[发明专利]一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法

权利要求书

1.一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)制备菌汤原液

将干制菌类和干制玫瑰花混合，并用70～80℃热水浸泡5～10h后，置于超高压环境中处理10～30min，然后再继续搅拌浸泡2～3h，得菌汤原液；所述干制菌类用量为25～30份；干制玫瑰花用量为5～6份；水用量为200～220份；

(2)制备菌汤熬制液

将菌汤原液与40～60份水、5～6份美味牛肝菌和5～6份牛肝菌混合，熬制30～40min，过滤，分别收集菌汤熬制液和底料；

(3)制备酶解液

将底料斩拌成泥，加水搅拌，然后加入纤维素酶和蛋白酶，超声酶解3～5次，每次20～30min；然后再继续酶解4～5h，最后加热至80～90℃，并以100～200目过滤，收集酶解液；所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1～0.5％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.01～0.1％；

(4)制备玫瑰汁

用盐水浸泡新鲜玫瑰花瓣2～5h，取出清洗后煮制30～35min，挤压过滤，得玫瑰汁；所述盐水与新鲜玫瑰花瓣的用量分别为100～120份和20～25份；

(5)制备复合液Ⅰ

将30～50份菌汤熬制液、10～20份玫瑰汁、1～2份食盐、1～2份调味料、5～7份乳酸钙、0.1～1份果胶混合，然后加热至60～70℃、搅拌均匀后冷却至室温；

(6)制备复合液Ⅱ

将0.5～2份高M-海藻酸钠、0.1～0.3份结冷胶以及0.3～0.5份魔芋胶搅拌溶解于90～100份水中；所述高M-海藻酸钠的G/M值为0.8，粘度为460Pa·s；

(7)制备复合液Ⅲ

将2～4份高G-海藻酸钠、0.1～0.3份魔芋胶、0.5～1份AS多糖、0.5～1份结冷胶以及0.1～0.5份变性淀粉溶解于100份水中；所述高G-海藻酸钠的G/M值为1.8，粘度为830Pa·s；

(8)成粒初反应

将复合液Ⅰ加入至复合液Ⅱ中，反应3～5min后成型，得到爆珠；

(9)成粒终反应

将爆珠再加入至复合液Ⅰ中搅拌均匀；然后将爆珠滴入复合液Ⅲ中，反应3～5min成型后过滤冲洗，冲洗后的爆珠置于玫瑰汁中静置3～5min，得到玫瑰风味菌汤爆珠；

(10)混料炒制

将菌汤熬制液、酶解液以及配料混合炒制8～10min，均质冷却后得菌汤料；

(11)杀菌

将玫瑰风味菌汤爆珠与菌汤料分别独立包装，于110～130℃灭菌20～25min，灭菌后得到配合使用的玫瑰风味菌汤爆珠和菌汤底料包。

2.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述干制菌类包括以下重量百分比的组分：

15％松茸、10％榛蘑、10％香菇、10％草菇、10％白蘑菇、30％灰树花以及15％茶树菇。

3.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述热水温度为80℃。

4.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述超高压为300～400MPa。

5.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.15％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1％。

6.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述超声酶解的超声条件为400～600W。

7.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述盐水的体积浓度为3％。

8.根据权利要求1所述的玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，其特征在于，所述复合液Ⅰ采用逐滴滴加的方式加入至复合液Ⅱ中。

9.权利要求1～8任一项所述方法制备得到的玫瑰风味爆珠菌汤底料。