[发明专利]一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法。该方法包括以下步骤：(1)制备菌汤原液；(2)制备菌汤熬制液；(3)制备酶解液；(4)制备玫瑰汁；(5)制备复合液Ⅰ；(6)制备复合液Ⅱ；(7)制备复合液Ⅲ；(8)成粒初反应；(9)成粒终反应；(10)混料炒制；(11)杀菌。本发明制备得到的玫瑰风味爆珠菌汤底料，味道鲜美，口感醇厚，吃法新颖；首次将爆珠与菌汤调味料组合搭配，可以完整保存玫瑰菌汤的原汁原味，提升菌汤在食用过程的食用率，入口咀嚼，爆珠外层破裂，内部汁液流出，产生的爆浆感，可吸引更多年轻的消费人群。

技术领域

本发明属于食品工艺技术领域，具体涉及一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法。

背景技术

菌汤是由一种或多种菌类经过熬制而成的一类汤制品，由于这些菌类含有多种各种鲜味物质，如呈味氨基酸、核苷酸、含氮有机物等呈味物质，使菌汤味道鲜美，因此广泛应用于火锅、煲汤及烹饪制作中，深受大众的喜爱。随着食品工业化的升级，市场也开始出现一些菌汤类产品，虽然菌汤营养丰富、味道鲜美，但它产品形式相对单一，食用方式大多为加水煮开喝汤，后期食材煮制破坏菌汤原有的风味，大部分汤汁使用率不高，且这种食用方式对于追求创新、新奇的年轻群体消费者缺乏一定吸引力。

爆珠是一种以海藻酸盐、钙离子等为原料，利用包埋技术将液体、半固体等包裹于薄膜中制备而成的新颖产品，在口腔稍加挤压，外层薄膜破裂，内部液体或固体会爆破流出，赋予了产品新奇的口感及趣味。这种爆破食用的方式在香烟、饮料、酸奶、奶茶等中广泛应用，例如：爆珠酸奶、爆珠饮料、爆珠奶茶等，深受年轻人的青睐。目前市场爆珠类型产品主要是以包裹酸奶、果汁的一类产品，主要集中应用于即食冷饮或常温饮料中，并且它的包裹层强度低易破碎、耐热性差，存在受热易分解变形，汁液流出等问题，无法实现作为辅料应用于热加工产品中。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种玫瑰风味爆珠菌汤底料及其制备方法，可有效解决现有爆珠易破碎、耐热性差、受热易分解的问题。

为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种玫瑰风味爆珠菌汤底料的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备菌汤原液

将干制菌类和干制玫瑰花混合，并用70～80℃热水浸泡5～10h后，置于超高压环境中处理10～30min，然后再继续搅拌浸泡2～3h，得菌汤原液；所述干制菌类用量为25～30份；干制玫瑰花用量为5～6份；水用量为200～220份；

(2)制备菌汤熬制液

将菌汤原液与40～60份水、5～6份美味牛肝菌和5～6份牛肝菌混合、熬制30～40min，过滤，分别收集菌汤熬制液和底料；

(3)制备酶解液

将底料斩拌成泥，加水搅拌，然后加入纤维素酶和蛋白酶，超声酶解3～5次，每次20～30min；然后再继续酶解4～5h，最后加热至80～90℃，并以100～200目过滤，收集酶解液；所述纤维素酶的加入量为底料溶液质量分数的0.1～0.5％；蛋白酶的加入量为底料溶液质量分数的0.01～0.1％；

(4)制备玫瑰汁

用盐水浸泡新鲜玫瑰花瓣2～5h，取出清洗后煮制30～35min，挤压过滤，得玫瑰汁；所述盐水与新鲜玫瑰花瓣的用量分别为100～120份和20～25份；

(5)制备复合液Ⅰ

将30～50份菌汤熬制液、10～20份玫瑰汁、1～2份食盐、1～2份调味料、5～7份乳酸钙、0.1～1份果胶混合，然后加热至60～70℃、搅拌均匀后冷却至室温；

(6)制备复合液Ⅱ