[发明专利]一种果冻及其制备方法

说明书

本发明提供了一种果冻及其制备方法，所述果冻制备中采用改性复合凝胶剂，其具有较强的溶解性、与魔芋粉、葛根粉形成复配体系，能提高制备果冻体系整体的稳定性，且不会使体系粘度过高或过低而导致产品的口感变差，成冻完整，结合天然助剂的协同作用，提高果冻产品长期稳定性；能解决复合果蔬浆出现褐变、霉变的问题，将复合果蔬浆的原材料进行研磨并结合超声辅助作用，使得复合果蔬原材料具有更加细腻的质感，在添加至果冻的制备的过程中，能更快与其它成分形成均匀的整体，改善果冻口感；另外，将复合果蔬浆添加至果冻中不仅能起到丰富果冻营养成分的作用，还能使得制备的果冻具有多样化，满足消费者的需求。

技术领域

本发明涉食品加工领域，具体而言，涉及一种果冻及其制备方法。

背景技术

果冻是一种家喻户晓的休闲食品，呈半固体状，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受儿童和年轻人的喜爱。但是，目前市场所售大部分果冻主要是由果冻胶、甜味剂、增稠剂、香精等调制而成，大部分产品的营养功能非常有限，形式单一使其营养价值很低，有的果冻加入了过量的人工合成色素和防腐剂，不但没有营养作用，而且对消费者的健康有害。果蔬类含乳型果冻含有果汁、果浆等，可以提供一些水果蔬菜的营养成分，增强果冻的营养作用，但是现有技术中大部分果蔬浆在添加进果冻的制备过程中，产品会容易发生褐变，甚至霉变，其会导致果冻的制备方法变得复杂，还失去了果蔬浆的营养价值。另外。市面上一些果冻为了增加品种的多样性，不断往果冻中添加含有各种香味的添加剂直接与胶凝胶、色素混合，其安全性也亟待考量，一些商家为了降低成本，甚至使用违禁化学成分，更是大大影响了果冻产品的安全性，因此，在果蔬类果冻的研究方面，仍需要更多的创造性劳动。

如专利号为CN106490552A公开了一种火龙果皮水晶果冻及其制备方法。又如专利号为CN111165767A的专利公开了一种粉红色樱花味花形果冻产品配方及其制备工艺。上述方案都达到丰富果冻口味多样化的目的，但是其未能解决果冻制备总体上的稳定性以及果冻的营养性。

综合上，在制备果冻的领域中，还存在长期稳定性差，果蔬浆容易褐变、口感差、安全性低的问题。

发明内容

本发明提出了一种果冻及其制备方法以解决现有技术中果冻加入过多的果蔬复合浆容易褐变，制备的果冻品质差、营养单一、口感差，稳定性差、安全性低的问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种果冻，由以下重量百分比的成分组成：低聚果糖25-32％、魔芋粉1-7％、葛根粉1-10％、复合果蔬浆4-10％、改性复合凝胶剂2.6-4.7％、白砂糖5-14％、山梨酸钾0.1-0.7％、天然助剂0.1-0.5％、水余量；

其中，所述天然助剂包括天然抗氧化剂、防褐变剂、酸度调节剂、天然着色剂，且按照质量百分比，所述天然抗氧化剂占所述天然助剂的20-55％，所述防褐变剂占所述天然助剂12-30％，所述酸度调节剂占所述天然助剂的1-8％，所述天然着色剂占所述天然助剂的3-15％。

可选地，所述复合果蔬浆的原材料包括南瓜、苦瓜、黄瓜、木瓜、菠萝、红枣、番石榴、西兰花、橙子、葡萄、青枣、芒果、萝卜、胡萝卜、莲藕、苹果、芹菜、杨桃、火龙果、青梅、西红柿、柑橘中的多种以上的组合。

可选地，所述天然抗氧化剂为抗坏血酸、维生素E、蛋氨酸、芝麻素按照质量百分比为1:1-3:1-5:1混合，并在可食用表面活性剂的作用下形成的乳液。

可选地，所述防褐变剂为碳酸氢钠、核黄素、葡萄糖氧化酶以及半胱氨酸混合制备得到。

可选地，所述酸度调节剂为柠檬酸。

可选地，所述天然着色剂为植物中提取的天然色素。

可选地，所述改性复合凝胶剂为以大豆蛋白为基料，复配明胶、果胶、卡拉胶以及抗性糊精为原材料制备得到。