[发明专利]一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品加工技术领域，提出了一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及制备方法，包括酸奶奶盖和茶汤，所述酸奶奶盖包括以下重量百分比的组分：鲜牛奶60％～85％，蔗糖6％～9％，稀奶油6％～9％，浓缩乳清蛋白0.5％～2.0％，全乳蛋白粉0.5％～2.5％，芝士粉0.1％～2.0％，食盐0.15％～0.25％，复配增稠剂0.5％～1.5％，益生菌发酵剂0.003％～0.005％，芝士香精0.0002％～0.001％，去离子水补足至100％，所述茶汤包括以下重量百分比的组分：茶叶0.5％～5.0％，果葡糖浆3.0％～7.0％，去离子水补足至100％。通过上述技术方案，解决了现有技术奶盖茶中奶盖难于长时间悬浮于茶汤顶部的问题。

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，涉及一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及制备方法。

背景技术

奶盖茶近年来深受年轻消费群体的喜爱，市场上售卖的奶盖茶主要是由茶汤和奶盖两部分组层，奶盖大多采用植脂末(氢化植物油)、合成奶油和少量奶粉或奶酪粉加水打发后将奶盖倒入茶汤顶部，视觉上看呈现上下两层的状态，这种状态大多只能维持几分钟，奶盖和茶汤就混合到一起，不能对味蕾形成强烈的冲击。

中国专利CN 106135415 A公开了一种奶盖茶及其制备方法，该方法中奶盖的制备是采用鲜牛奶、鲜奶油和天然奶酪粉经搅拌机搅拌后冷藏制的，该方法虽然提到制备奶盖时加入缓冲盐形成缓冲体系，防止蛋白质在酸性条件下的变性絮凝，但没有解决奶盖短时间内下沉与茶汤混合的问题。

中国专利CN 109845824 A公开了一种有利于肠道生态健康的芝士奶盖茶及其制备方法，该方法是通过在奶盖制作过程中添加活性乳酸菌，提供有利于肠道健康的奶盖。

发明内容

本发明提出一种益生菌发酵酸奶奶盖茶及制备方法，解决了现有技术奶盖茶中奶盖难于长时间悬浮于茶汤顶部的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种益生菌发酵酸奶奶盖茶，其特征在于，包括酸奶奶盖和茶汤，所述酸奶奶盖包括以下重量百分比的组分：鲜牛奶60％～85％，蔗糖6％～9％，稀奶油6％～9％，浓缩乳清蛋白 0.5％～2.0％，全乳蛋白粉0.5％～2.5％，芝士粉0.1％～2.0％，食盐0.15％～0.25％，复配增稠剂 0.5％～1.5％，益生菌发酵剂0.003％～0.005％，芝士香精0.0002％～0.001％，去离子水补足至 100％，所述茶汤包括以下重量百分比的组分：茶叶0.5％～5.0％，果葡糖浆3.0％～7.0％，去离子水补足至100％。

作为进一步的技术方案，所述复配增稠剂为果胶、柑橘纤维、明胶、淀粉、单双甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯中的三种或三种以上的组合。

作为进一步的技术方案，所述浓缩乳清蛋白中，蛋白含量为30～35％，所述全乳蛋白粉中，蛋白含量为65～80％，所述果葡糖浆中，果糖含量为55％。

作为进一步的技术方案，所述益生菌发酵剂为乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中的两种或两种以上的组合。

本发明还提出了一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的制备方法，包括以下步骤：

A、按照上述的一种益生菌发酵酸奶奶盖茶的配方，称取各组分备用；

B、将部分鲜牛奶加热至75～85℃，加入蔗糖、复配增稠剂、浓缩乳清蛋白、全乳蛋白粉、芝士粉和食盐溶解10～30min，得到料液，所述部分鲜牛奶的质量为鲜牛奶质量的30～40％；

C、将步骤B得到的料液与剩余鲜牛奶、稀奶油和去离子水混合，得到混合液；

D、将步骤C得到的混合液均质、杀菌后加入益生菌发酵剂进行发酵，得到发酵乳；

E、向发酵乳中加入芝士香精，打发充气膨胀，冷藏1～3h，得到奶盖，备用；