[发明专利]一种含柑橘纤维的黑芝麻常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品技术领域，提出了一种含柑橘纤维的黑芝麻常温酸奶，按质量百分数计，原料包括：生牛乳80‑90％，白砂糖5‑10％，奶油1‑4％，牛奶蛋白粉0.5‑1％，黑芝麻粉0.5‑2％，柑橘纤维0.1‑0.5％，淀粉0.5‑1.5％，发酵剂0.005‑0.01％，L‑137热封型植物乳杆菌粉0.005‑0.01％，余量为去离子水，原料之和为100％；其制备方法包括将原料混合溶解，均质、杀菌、接种发酵剂，发酵至发酵终点，降温，加入L‑137热封型植物乳杆菌粉，得到发酵奶，将发酵奶杀菌，得到含柑橘纤维的黑芝麻常温酸奶。解决了现有技术中常温酸奶口感不足及货架期营养品质稳定性的问题。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，涉及一种含柑橘纤维的黑芝麻常温酸奶及其制备方法。

背景技术

随着消费者健康意识的增强，健康添加、简化配料表成为厂商上新产品方向之一。柑橘纤维作为食品原料，可替代部分其他胶体，简化配料表，降低生产成本，应用于饮料、发酵乳中，吸水膨胀形成凝胶网络结构，既具有提高悬浮性，增稠保水的稳定作用，又具有一般膳食纤维的生理功能，利于肠道健康。黑芝麻营养丰富，含有大量的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及多种矿物质，具有补肝肾、润五肺，益气力，长肌肉，填脑髓的作用。黑芝麻与酸奶结合可满足消费者口味、健康的双重需求，但一般黑芝麻粉存在发酵过程中下沉及口感粗糙问题。

常温酸奶又称长效酸奶，通常指发酵酸奶经热处理后单独或与果料混合再经无菌包装而成。在常温下保存期为100-180天，对于不具备完善的物流冷链地区，就要求产品在常温下应具备更加足够长的保质期，而且由于常温酸奶需要的保质期更长，在货架期内如何保证常温酸奶的口感、营养品质稳定性就显得尤为重要。

在常温酸奶新产品发明专利中，申请号为201711463626.6的中国专利申请公开了名为“一种含有糙米米粉的常温酸奶及其制备方法”，其主要是利用糙米米粉参与发酵制成；申请号为201811636455.7的中国专利申请公开了名为“一种核桃常温酸奶及其制备方法”，其主要是利用核桃浆发酵制成；申请号为201710687754.2的中国专利申请公开了名为“常温椰子酸奶及其制备方法”，其主要是利用椰子酱参与发酵制成。在黑芝麻新产品发明专利中，申请号为201610450151.6的中国专利申请公开了名为“一种黑芝麻酸奶”，其中黑芝麻粉并未经过超微粉碎处理，且酸奶未进行二次杀菌，属于低温酸奶。后生元一般指益生菌的菌体成分和代谢产物，具有明显的益生作用，在后生元新产品发明专利中，申请号为20191120976.1的中国专利申请公开了名为“一种复合多种后生元赋活精华素及其制备方法”，其主要是将后生元添加到护肤品中，起到修复过敏性肌肤的功效。

发明内容

本发明提出一种含柑橘纤维的黑芝麻常温酸奶及其制备方法，解决了现有技术中常温酸奶口感不足及货架期营养品质稳定性的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：一种含柑橘纤维的黑芝麻常温酸奶，按质量百分数计，原料包括：生牛乳80-90％，白砂糖5-10％，奶油1-4％，牛奶蛋白粉0.5-1％，黑芝麻粉0.5-2％，柑橘纤维0.1-0.5％，淀粉0.5-1.5％，发酵剂0.005-0.01％，L-137热封型植物乳杆菌粉0.005-0.01％，余量为去离子水，原料之和为100％。

进一步地，所述牛奶蛋白粉中蛋白含量为60-80％；所述奶油的脂肪含量为30％-38％。

进一步地，所述黑芝麻粉的蛋白含量20-30％，脂肪含量40-60％。

进一步地，所述黑芝麻粉的制备方法包括如下步骤：

a.将黑芝麻杂质清除，加热至110-130℃烘烤15-25min，冷却至室温；

b.将烘烤后的黑芝麻真空冷冻干燥24h，在-25～-28℃置于超微粉碎研磨机器粉碎30-40min，再置于气流粉碎机中粉碎30-40min。