[发明专利]啤酒口味协调方法及其所得啤酒

说明书

本发明提出一种啤酒口味协调方法及其所得啤酒，属于啤酒酿造技术领域。本发明通过建立超高稀释率啤酒稀释水的相关质量标准以及两次稀释稀释技术等方法，能够解决传统超高浓发酵后稀释工艺中存在的啤酒口味较淡薄、风味不协调以及泡持性较差等问题。通过本发明提供的口味协调方法制备得到一种啤酒，该款啤酒具有口味柔和协调、无淡薄感以及风味协调等特点，本发明在啤酒酿造领域具有十分广阔的应用前景。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及啤酒口味协调方法及其所得啤酒。

背景技术

目前，高浓啤酒酿造的稀释工艺多为高浓发酵后稀释，该工艺是指将糖化制备得到的高浓度麦汁，在酵母作用下进行发酵，再向高浓发酵液中兑入脱氧填充CO₂的稀释水，经过稀释，最终制成低浓度的啤酒。

高浓发酵后稀释工艺与常规酿造相比，具有不增加糖化、发酵设备的基础上大幅度提高啤酒产量的优势，但是此种工艺也存在稀释后的低浓度啤酒口味较淡、风味不协调、泡持性较差等缺陷，所以如何在结合感官品评与工厂实际情况的基础上，研发出一种啤酒口味协调方法，对本领域的技术人员而言是一个亟待解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种超高浓啤酒口味协调的方法，通过选择合适的超高浓酿造原辅料制定超高浓酿造配方工艺，建立超高稀释率啤酒稀释水相关的质量标准以及两次稀释技术等方法，解决了传统高浓发酵后稀释工艺存在啤酒口味较淡薄、风味不协调以及泡持性较差等问题。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

本发明提供了一种啤酒口味协调方法，所述方法包括以下步骤：

前稀释：使用稀释水对超高浓酒液进行前稀释，稀释率为70-85％，得前稀释酒液；

缓冲罐水化：所述前稀释发酵液进入缓冲罐中水化，水化的时长为≥12h；

过滤：水化结束后，进入过滤程序；

后稀释：使用稀释水对过滤后的酒液进行后稀释，稀释率为40-55％，得后稀释酒液；

贮存：将所述后稀释酒液转入清酒罐中稳定贮存；

成品包装：将贮存后的酒液进行杀菌、灌装、分装，即得啤酒成品。

作为优选，在前稀释和后稀释步骤中，所述稀释水中钙离子含量为40-50ppm、氯离子含量为50-70ppm、钠、钾离子含量≤30ppm、溶解氧含量≤10ppb。

作为优选，在过滤步骤中过滤后的酒液浊度≤0.5EBC，贮存步骤具体为：所述后稀释酒液在0-4℃条件下，稳定3-5h。

作为优选，所述超高浓酒液是利用如下方法制得的，具体为：

超高浓麦汁制备：选用大麦芽搭配小麦芽、水为主要原料，进行粉碎，对粉碎后的麦芽进行休止处理，然后升温到62-68℃，糖化40-80min，碘试合格后，将糖化醪液于73-78℃进行过滤，得到澄清麦汁后煮沸，煮沸过程中分次添加酒花或酒花制品，在煮沸结束前5-10min时与糖浆混合后，全部打入回旋沉淀槽进行回旋沉淀，制成浓度为18-22°P的超高浓麦汁；

麦汁充氧：利用麦汁充氧设备，稳定、均匀地向麦汁中填充氧气，实现超高浓麦汁溶解氧10-16mg/L；

啤酒发酵：充氧后的麦汁进入发酵罐，并向发酵罐中添加酵母，控制满罐温度在9-11℃，自然升温至11-12℃，当发酵糖度下降至6-8°P时升温至还原温度13-15℃，当双乙酰降至0.1mg/L以下时，降温进入冷贮阶段，冷贮结束后过滤，即得所述超高浓酒液。

作为优选，所述小麦芽为白皮软质小麦芽，在糖化过程中添加木聚糖酶，其用量为每吨小麦芽中添加0.2～0.5kg。