[发明专利]一种乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用

说明书

本发明公开了一种乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，包括如下步骤：1)取粉碎大米和水按照混合并加入糖化酶、液化酶制备糖醪液；2)将酵母、乳酸菌RS1接入糖醪液进行酒精发酵2～4d，制得酒醪液；3)将2)中的酒醪液压滤除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接种量接种醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸铵0.5～2g/L，发酵3～7d；5)醋酸发酵结束后调整总酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，将乳酸菌RS1接入进行二次乳酸发酵，发酵3～7d后结束。本发明利用从固态发酵醋池中筛选的菌株并经育种、等离子束诱变的方式选育出的乳酸菌，和醋酸菌复配接种发酵进行液态酿醋，能够在保证总酸不受影响的情况下，提高乳酸含量，使得液态醋口感饱满柔和，提升液态醋品质。

技术领域

本发明涉及微生物发酵技术领域，具体涉及一种乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用。

背景技术

相比传统的固态发酵方式，液态发酵醋接种纯种的醋酸菌进行发酵，实现了清洁化、自动化生产。固态醋有机酸组分丰富，除了醋酸以外，乳酸、琥珀酸等不挥发性酸占总酸比重较大，使得固态醋口感丰富、体态饱满、滋味浓郁。但是，液态发酵醋中的有机酸基本只包含醋酸，不挥发酸基本不能检出，导致口感尖酸、风味单一。发明专利一种猕猴桃果醋及其制备方法(申请公布号：CN 105925461 A)，采用普通乳酸菌和醋酸菌复配接种的方式，虽然产生了乳酸，但是最终仅获得了总酸为4.0-4.5g/100mL，乳酸为0.028-0.036g/100mL的果醋，对于风味口感的提升十分有限。

发明内容

为了解决现有液态醋不含有不挥发酸、口感单一的问题，本发明提供一种乳酸菌及其在液态醋酿造中的应用，利用从固态发酵醋池中筛选的菌株并经育种、等离子束诱变的方式选育出的乳酸菌，和醋酸菌复配接种发酵进行液态酿醋，能够在保证总酸不受影响的情况下，提高乳酸含量，使得液态醋口感饱满柔和，提升液态醋品质。

本发明通过下述技术方案实现：

本发明提供一种乳酸菌RS1，所述乳酸菌RS1的分类命名为：发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum，保藏编号为：CGMCC No.19739，保藏单位为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏日期为：2020年4月26日，保藏地址为：中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

进一步的，乳酸菌RS1的选育方法包括如下步骤：1)从固态发酵醋池中筛选乳酸菌株：取发酵14天的醋醅在培养基上培养，选取乳酸含量最高的菌株，命名为FL菌株；2)取FL菌体测序确认为乳酸菌；3)RS1菌株的诱变选育：将出发菌株FL接种到MRS液体培养基中，37℃静置培养3天；取2mL菌液离心，而后进行等离子束诱变，诱变结束后，将菌液涂布到含有7％乙醇的pH为3.0的MRS固体培养基上，37℃培养5～7天后，挑出直径较大的单菌落，接种到含有8％体积乙醇、6％体积乙酸的MRS液体培养基中，37℃静置培养5～7天，培养结束后，测定发酵液中的乳酸含量和菌体量，选育出乳酸含量最高的菌株RS1。

一种乳酸菌在液态醋酿造中的应用，包括如下步骤：1)取粉碎大米和水混合并加入糖化酶、液化酶制备糖醪液；2)将酵母按照0.1～0.5％的接种量，乳酸菌RS1按照0.5～5％的接种量接入糖醪液进行酒精发酵2～4d，制得酒醪液；3)将2)中的酒醪液压滤除菌得酒醪液清液；4)按照0.5～5％的接种量接种醋酸菌至酒醪液清液中，并加入硫酸铵0.5～2g/L，发酵3～7d；5)醋酸发酵结束后调整总酸至50～70g/L，并加入葡萄糖，将培养5～7d的乳酸菌RS1按照0.5～5％的接种量接入进行二次乳酸发酵，发酵3～7d后结束。