[发明专利]一种高泡持性花椒啤酒及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种高泡持性花椒啤酒，包含0.03wt%‑0.05wt%花椒油树脂、0.03wt%‑0.06wt%乳化剂、0.02wt%‑0.03wt%海藻酸丙二醇酯；通过对花椒油树脂进行两次不同的乳化处理后，与海藻酸丙二醇酯溶液混合均质，再与啤酒按比例灌装杀菌，即制得一种高泡持性花椒啤酒，该花椒啤酒泡沫消失时间长，具有高泡持性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种高泡持性及其制备方法。

背景技术

啤酒是以麦芽为主要原料生产的酿造酒。酒精度较低、营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。多年来，啤酒以其鲜香清爽的口味和多元丰富的营养，备受广大消费者的喜爱，与此同时人们对啤酒的风味和质量要求也在不断地提高。因此许多风味啤酒应运而生，满足了许多消费者的需求。例如，现有技术中将薄荷精油制成β-环糊精包含物，添加到啤酒中，能够制得富含薄荷酮的啤酒，改善了啤酒的风味和口感；还有在麦芽水解过程中加入哈密瓜果肉进行发酵，保留哈密瓜果肉中的营养物质，并能起到清凉消暑、清肺止咳、除烦热等作用，迎合了当前不同人群的消费需求，具有广阔的市场推广前景。

花椒为芸香科花椒属，其果皮中有效成为主要为挥发油、生物碱、酰胺、木质素以及香豆素等。花椒风味物质指的是花椒的麻味成分和香味成分，挥发油是其独特风味和香气的主要成分，挥发油的主要化学组成中的一些特征香味物质如芳樟醇、柠檬烯等给人一种清香怡人的感觉，因此各种花椒香味的食品受到消费者的喜爱。因此，将花椒的风味物质加入到啤酒中，不仅可以赋予啤酒一种独特的花椒香味，而且花椒与啤酒的合理搭配组合更是为消费者提供了更多的产品选择。

啤酒的泡沫性能包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫外观四个方面，他们彼此作用相互关联，并以起泡性为前提，泡持性作为基础。然而，花椒香味物质（如挥发油）中含有一定比例的脂肪酸，脂肪酸不利于啤酒泡沫的形成，直接影响泡沫挂杯性能。尤其是随着货架期的延长，啤酒的泡持时间逐渐下降，显著影响消费者对产品的认可程度，同时还严重损害了啤酒企业的经济和社会效益。因此，一种高泡持性的花椒啤酒及制备方法是行业内所急需的。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的在于提供一种高泡持性花椒啤酒及其制备方法，通过对花椒油树脂进行两次不同的乳化处理，将花椒油树脂充分分散在体系中降低对啤酒泡沫负影响，提高花椒啤酒的泡持性。

为达到上述目的，本发明采用的第一个技术方案为：

一种高泡持性花椒啤酒，包含0.03wt%-0.05wt%花椒油树脂、0.03wt%-0.06wt%乳化剂、0.02wt%-0.03wt%海藻酸丙二醇酯。

进一步的，所述乳化剂包含柠檬酸脂肪酸甘油酯和改性大豆磷脂，所述柠檬酸脂肪酸甘油酯和改性大豆磷脂的重量比为1:1-1:4。

进一步的，所述高泡持性花椒啤酒的原料还包含纯净水和啤酒。

本发明采用的第二个技术方案为：

一种制备高泡持性花椒啤酒的方法，该方法包含以下步骤：

提供花椒油树脂进行第一剪切处理，加入乳化剂和水进行第一乳化反应；

向第一乳化反应后的花椒油树脂加入乳化剂和水进行第二乳化反应，得花椒微乳溶液；

将花椒微乳溶液与海藻酸丙二醇酯溶液混合，进行均质处理得花椒稀释液；

将花椒稀释液与啤酒混合灌装，杀菌处理。

进一步的，所述花椒微乳溶液与海藻酸丙二醇酯溶液混合前还包含海藻酸丙二醇酯溶液制备的步骤。