[发明专利]一种夹心用西点酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种夹心用西点酱及其制备方法，该夹心用西点酱包括重量百分含量如下的组分：植物油30~60%、山梨糖醇液15~40%、海藻糖1~20%、麦芽糖浆1~20%、预拌粉1~20%、保鲜剂0.01~5%、食品用香精0.01~5%、β‑胡萝卜素0.01~5%，余量为水；其中，所述预拌粉包括重量份含量如下的组分：全脂乳粉20~45份、乳清蛋白粉10~25份、鸡蛋蛋白粉5~20份、糯米粉45~70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠20~45份、微晶纤维素10~20份、卡拉胶2~10份。本发明夹心用西点酱焙烤耐受度高，烘烤时水分不易迁移，使用前后水分差异不大，从而能够保持馅料的润滑的口感，焙烤之后产品不焦化、不硬化，不收缩，用于烘焙产品夹心皮馅不分离，不出现空室、塌陷等问题。

技术领域

本发明涉及酱料技术领域，特别是涉及了一种夹心用西点酱及其制备方法。

背景技术

目前市面上的夹心酱不耐烘烤、易变型，水分含量高、易发生霉变，且用于烘焙产品夹心存在水分迁移，从而使烘焙产品塌陷、空室等问题，其不仅影响口感、外观，而且影响烘焙产品的保质期。

发明内容

基于此，有必要针对上述技术问题，提供一种夹心用西点酱及其制备方法，本发明夹心用西点酱焙烤耐受度高，烘烤时水分不易迁移，使用前后水分差异不大，从而能够保持馅料的润滑的口感，焙烤之后产品不焦化、不硬化，不收缩，用于烘焙产品夹心皮馅不分离，不出现空室、塌陷等问题。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下所述的技术方案：

一种夹心用西点酱，其包括重量百分含量如下的组分：植物油30~60%、山梨糖醇液15~40%、海藻糖1~20%、麦芽糖浆1~20%、预拌粉1~20%、保鲜剂0.01~5%、食品用香精0.01~5%、β-胡萝卜素0.01~5%，余量为水；其中，所述预拌粉包括重量份含量如下的组分：全脂乳粉20~45份、乳清蛋白粉10~25份、鸡蛋蛋白粉5~20份、糯米粉45~70份、辛烯基琥珀酸淀粉钠20~45份、微晶纤维素10~20份、卡拉胶2~10份。

作为本发明提供的所述的夹心用西点酱的一种优选实施方式，所述保鲜剂为为山梨酸钾和脱氢乙酸钠的一种或两种。

一种上述的夹心用西点酱的制备方法，其包括以下步骤：将山梨糖醇液、麦芽糖浆、水投入搅拌锅内混合搅拌均匀，输送至乳化锅内，再加入预拌粉和保鲜剂，搅拌、均质，保持乳化锅内均质一段时间；加入植物油，继续均质，停止均质后抽真空排气，排气结束后转入储存罐中，蒸汽加热且搅拌，停止加热，关汽，排气，冷却即得夹心用西点酱。

作为本发明提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，所述预拌粉加入之前将全脂乳粉、乳清蛋白粉、鸡蛋蛋白粉、糯米粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、微晶纤维素、卡拉胶按比例混合均匀。

作为本发明提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，所述抽真空排气至真空度为-0.15～-0.05MPa。

作为本发明提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，所述蒸汽加热且搅拌是指搅拌频率为20～40Hz，蒸气压为0.1～1MPa，加热至80～95℃，加热时间为10~15min。

作为本发明提供的所述夹心用西点酱的制备方法的一种优选实施方式，在所述排气和冷却之间还进行搅拌步骤，其搅拌频率为10~20Hz。

与现有技术相比，本发明有以下有益效果：

本发明本发明夹心用西点酱焙烤耐受度高，烘烤时水分不易迁移，使用前后水分差异不大，从而能够保持馅料的润滑的口感，焙烤之后产品不焦化、不硬化，不收缩，用于烘焙产品夹心皮馅不分离，不出现空室、塌陷等问题。