[发明专利]一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法

说明书

本发明提供了一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，包括以下步骤：将卵形鲳鲹鱼片置于复合酶液中水浴震荡保温，所述复合酶液为植物脂肪酶与猪胰脂肪酶，复合酶浓度比是50:10‑50:50U/mL，然后取出鱼片，水洗后吸干鱼片表面的水分即可。本发明采用植物脂肪酶与猪胰脂肪酶混合而成的复合脂肪酶对卵形鲳鲹鱼片进行处理，主要是利用复合脂肪酶特异性作用于鱼片油酯的酯键,使油脂水解成甘油和脂肪酸，甘油溶于水中，两种脂肪酶有协同增效的效果，大大提高了降低卵形鲳鲹鱼片脂质的能力，脂肪酸在弱碱酶液中进一步形成皂盐可漂洗而去除，从而达成脱脂目的。

技术领域

本发明属于海产品加工技术领域，涉及一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法。

背景技术

卵形鲳鲹，俗称金鲳鱼，又称黄腊鲳。生长快、肉质鲜美、全程可摄食人工配合饲料、养殖周期短等特点，是目前我国海南、广东和广西深水抗风浪网箱养殖的主要品种之一。随着养殖及育种技术的发展，经过连续4代选育，培育了生长速度提高了27.5％的卵形鲳鲹新品系，促进卵形鲳鲹养殖业的发展，2019年卵形鲳鲹年产量已达10.8万吨，其中主要是以鲜销、冷冻和干制为主，加工制品占卵形鲳鲹总量的50-80％。养殖的卵形鲳鲹鱼肉中脂肪含量较高，在8-10％，比银鲳、灰鲳等鲳鱼的脂肪含量高。卵形鲳鲹鱼肉脂质组成中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的67.23％，高于海鲈鱼(63.9％)、珍珠龙胆石斑鱼(55.45％)等大多数经济鱼种，有较好的营养保健功能。但卵形鲳鲹在加工及保存过程中非常容易出现脂肪氧化，增加了卵形鲳鲹的加工保存难度，同时脂肪氧化引起卵形鲳鲹品质劣变，造成严重的经济损失。但是如果脂肪含量过低，又影响加工后鱼片的品质和口感，所以需要降低鱼体脂肪含量控制在合适的范围，又不影响鱼片的后序加工和品质。

以往鱼肉脱脂通常采用压榨法、碱法或有机溶剂法，但都不适合于生鱼片或冻鱼片加工过程的脱脂，且存在操作方法复杂，生产成本高等问题。

脂肪酶对底物的特异性可分为三类：脂肪酸特异性、位置特异性和立体特异性。脂肪酶的来源多种多样，依据脂肪酶的来源不同，脂肪酶还可以分为动物性脂肪酶、植物性脂肪酶和微生物性脂肪酶。不同来源的脂肪酶可以催化同一反应，但反应条件相同时，酶促反应的速率、特异性等则不尽相同。来源于不同水产品、动植物体的油脂，脂肪酸种类、脂肪酸组成比例不同，熔点不同，从而导致脂肪酶对它们的水解效率产生差异，但是，脂肪酶对不同来源油脂底物的水解规律目前尚未见报道。虽然微生物脂肪酶稳定，具有选择性、底物特异性和催化效率高等优点，但生产成本高。

基于此，有必要提供一种适合于卵形鲳鲹鱼肉加工，降低脂质同时兼顾产品品质与生产成本的方法。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的在于提供一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，解决了卵形鲳鲹鱼片因脂肪含量较高难于后续干制加工，加工品质不佳的问题。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种复合酶降低卵形鲳鲹鱼肉脂质的方法，包括以下步骤：

将卵形鲳鲹鱼片置于复合酶液中水浴震荡保温，所述复合酶液为植物脂肪酶与猪胰脂肪酶，复合酶浓度比是50:10-50:50U/mL，然后取出鱼片，水洗后吸干鱼片表面的水分即可。