[发明专利]一种食用槟榔新型卤水的合成方法

说明书

本发明公开了一种食用槟榔新型卤水的合成方法，所述卤水包括食品级氢氧化钙、饴糖、胶类物质、蔗糖、甜味剂及其他添加剂、天然提取香精和色素且质量比为34～35：59～60:3～7:5～6:3～8:13～20:1～2。打破了传统食用槟榔卤水的配制方式，在保证传统形态、口感、色泽的前提下，从根本上解决了传统卤水返卤和起白现象，也使食用槟榔卤水生产加工便利化、规模化、工业化和标准化。新型卤水配制不仅方法简单、易于操作，且更安全，消除了新卤水烧口问题，其对食用槟榔加工技术摆脱传统加工方式具有划时代的意义。

技术领域

本发明特别涉及一种食用槟榔新型卤水的合成方法。

背景技术

现有技术情况：槟榔，属棕榈科槟榔属常绿乔木，原产于马来西亚，我国主产于海南岛、台湾地区、云南河口及西双版纳热带雨林间。槟榔的药理研究表明槟榔具有驱虫灭螺、抑菌、促胃肠道消化运动等生理效应。近年来，随着槟榔加工技术发展，食用槟榔产品受到愈来愈多消费者的欢迎，消费人群和消费区域也不断扩大。食用槟榔加工流程分为两个阶段：第一阶段槟榔干果加工，其工艺为：鲜果采收→分选→杀青→烘干→分级→包装；第二阶段食用槟榔加工：槟榔干果→清洗→软化→脱涩→发制→焖香→抛光→成型→切分→去核→点卤→晾片→包装。其中卤水为食用槟榔为加工的点晴之作，其直接或间接影响食用槟榔产品风味、外观及劲道等商品性。

传统食用槟榔卤水是由饴糖、食品级石灰两种主要物质等添加其它风味物质，经石灰熬制、饴糖加热，两者在一定温度下发生非酶褐变反应而形成的一种深褐色胶状流体物质，其基本生产工艺为:定量石灰和水及饴糖→石灰加水后熬制(10小时以上)、饴糖加热→把80℃以上饴糖缓慢加入到熬制后的石灰乳→两者发生剧烈放热反应→冷却保温→备用。其中饴糖为流体，石灰为固体，饴糖密度相对生石灰要小，而两者反应之后生成的β葡萄糖钙密度界于饴糖和石灰之间。由于在反应过程中，饴糖和石灰之间并不能反应完全，导致卤水成为一种混合体，其成份十分复杂，可能存在没有反应完全的饴糖、石灰和其它添加的风味物质及未知物质。卤水在静置过程中会凝固、其中水份不断流失，最后导致其粘度太高无法使用，或给生产上的点卤环节带来很大的不便；同时卤水这种加工方式受人为操作经验影响，反应程度也会造成卤水质量和品质批次之间有很大差异，这些因素在生产实践都难以准确控制。重要的是点卤后食用槟榔在货架期返卤和起白目前还没有彻底解决，大大影响产品货架期寿命和品质。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种食用槟榔新型卤水，包括配制液1，配制液2，其中配制液1包括：食品级氢氧化钙、蔗糖、胶类物质、水和色素，质量比为34～35：5～6：0.2～0.5：58～60：1～2，配制液2包括饴糖、胶类物质、甜味剂及其他添加剂、天然提取香精、水，质量比为59～60、3～4：3～8：13～20：36～39。

作为优选，所述配制液1的胶类物质选择瓜儿豆胶，所述色素选择焦糖色素。

作为优选，所述配制液2的胶类物质选择明胶和琼脂，且所述明胶和琼脂的质量比为9～11。

作为优选，所述配制液2的甜味剂及其他添加剂包括甜蜜素或/和三氯蔗糖或/和AK糖或/和甜菊糖或/和阿斯巴甜或/和糖精钠或/和乙基麦芽酚或/和薄荷脑或/和凉味剂；当配制液2的甜味剂及其他添加剂包括甜蜜素、三氯蔗糖或、AK糖、甜菊糖、阿斯巴甜、糖精钠、乙基麦芽酚、薄荷脑、凉味剂时，各成分的质量比为0.7～0.8:1.5～1.6:0.5～0.6:0.3～0.35:0.3～0.35:0.4～0.5:1.15～1.2:1.2～1.3:0.3～0.35。

作为优选，所述配制液1、配制液2的质量比为1:2～4:5。

作为优选，所述配制液1的配比为食品级氢氧化钙、蔗糖、胶类物质、水和色素的质量比为34:6:0.3:59:1或34.2:5.8:0.4:59.5:11.2或34.5:59.5:0.2:1.5:5或35:60:0.5:2:5.8。