[发明专利]一种鸡肉呈味粉制备工艺

说明书

本发明公开了一种鸡肉呈味粉制备工艺，包括以下步骤：(1)冷冻粉碎；(2)加盐预溶；(3)加热预处理；(4)同步酶解；(5)高速离心；(6)真空浓缩；(7)骤冷沉降；(8)喷雾干燥；(9)筛分。本发明对制备工艺进行了优化改进，通过多个步骤相互联动协同制备鸡肉呈味粉，工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，能带动肉鸡产业进一步发展，延长肉鸡产业链条，制得的鸡肉呈味粉能较好地保留天然鸡肉的风味、滋味及营养成分，不含有任何调香、调鲜成分，鸡香浓郁，无苦味及残渣，溶解迅速，且不易潮解结块。

技术领域

本发明涉及鸡粉调味料的原料，尤其是涉及一种鸡肉呈味粉制备工艺。

背景技术

鸡肉呈味粉是一种以鸡肉和/或鸡骨为原料，经过深加工处理得到的呈鸡肉味的复合调味料。目前制备鸡肉呈味粉最常用的方法是对鸡肉和/或鸡骨进行酶解，再进行美拉德反应，最后将反应物进行喷雾干燥得到鸡肉呈味粉。

例如，申请公布号CN103478672A，申请公布日2014.01.01的中国专利公开了一种鸡肉呈味料的制备方法，包括如下步骤：(1)在强力碎骨机中放入水和鸡骨架，然后进行绞碎打浆，得到鸡骨浆液；(2)向(1)步得到的浆液中加入复合酶进行酶解，复合酶的成份包括碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶；(3)经(1)步得到的鸡骨酶解液在反应釜中发生美拉德反应，得到鸡肉呈味料液。该制备方法存在以下缺点：(1)通过美拉德反应以降低酶解产生的苦味，美拉德反应是广泛存在于食品热加工及其贮藏过程中的一类羰氨反应，但是美拉德反应会生成一些对食品有负面影响的产物，比如丙烯酰胺(AM)等可能或可疑致癌物，同时会生成一些有苦异味的MRPs，如5-羟甲基糠醛(HMF)等，会影响产品的食用安全性及产品的风味；(2)将美拉德反应产物经乳化、匀质后喷雾干燥，得到的鸡味呈味料中会带有较多且明显的残渣，不易溶解且易产生沉淀，直接影响鸡味呈味料的食用质量；(3)保存期较短(一般存放2个月后)，形成的美拉德肽鲜味成份易分解。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的鸡肉呈味料制备方法所存在的问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产的鸡肉呈味粉制备工艺，得到的鸡肉呈味粉能较好地保留营养及鲜味物质，鸡香浓郁，无苦味及残渣，溶解迅速。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：一种鸡肉呈味粉制备工艺，包括以下步骤：

(1)冷冻粉碎：将鸡肉切成小块后进行冷冻，待完全冻结后取出立即进行粉碎，得鸡肉粉。本发明中将鸡肉成小块后进行冷冻粉碎，冷冻粉碎的粉碎质量好，颗粒均匀，有利于后续均匀、充分酶解，且能较好保留鸡肉中的营养成分。

(2)加盐预溶：在鸡肉粉中加入食盐进行腌制。本发明中在鸡肉粉中加入食盐进行腌制，食盐能促进鸡肉中的肌原纤维蛋白质溶出，激活蛋白，有利于提高后续酶解过程中鸡肉的水解程度与效率，另外，食盐能抑制微生物，避免鸡肉粉的变质。

(3)加热预处理：在腌制后的鸡肉粉中加入水后搅拌均匀，在搅拌状态下加热处理，得鸡肉粉料液。鸡肉中含有少量的胶原蛋白，胶原蛋白具有独特的三股超螺旋结构，性质稳定，酶切位点包藏于蛋白质分子内部，因而很难被蛋白酶水解，因此，本发明中对鸡肉粉进行加热处理，通过加热使鸡肉中的胶原蛋白受热变性，使得用于保持蛋白质构象的弱键断裂，原来位于胶原蛋白分子内部的非极性基团暴露到分子表面，增加酶接触位点，从而促进胶原蛋白水解；另外，脂肪的存在不利于后续的喷雾干燥，且在保存过程中易氧化，影响产品的保存期及品质，本发明通过加热促进鸡肉中的脂肪溶出，以便于在后续步骤中去除，有利于后续的喷雾干燥及提高产品的保存期。

(4)同步酶解：在鸡肉粉料液中加入复合酶进行酶解，灭酶，得酶解液。

(5)离心澄清：将酶解液进行高速离心，取离心液静置后，取中间层的清液。高速离心分离，操作简单，效率高，适合工业化生产，通过离心、静置澄清可有效去除油脂、泡沫以及残渣。