[发明专利]一种多菌系强化快速发酵米酸汤的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种多菌系强化快速发酵紫米酸汤的方法及其应用。本方法包括如下步骤：a粉碎米原料，煮沸，得A品；b、将A品先在水浴中糊化，再在水浴中液化，得B品；c、将B品冷却至室温，然后接种发酵，得成品；所接菌种为副干酪乳杆菌SR10‑1、片糖戊球菌SR4‑2、植物乳杆菌LP、膜毕赤酵母菌FBKL：2.0120和巴氏醋酸杆菌A‑1。本发明相比于自然发酵，具有产酸速率快，产酸峰值提前6d,能达到自然发酵的品质，产品符合食品安全要求，风味多样的优点。

技术领域

本发明涉及发酵领域，特别是一种多菌系强化快速发酵米酸汤的方法及其应用。

背景技术

酸汤是贵州的民族特色的美食，也是中国最古老的谷物饮料—素酸汤。米酸汤则是指用糯米经过发酵的酸汤。传统的米酸汤均是自然发酵制作，传统自然发酵米酸汤制作工艺的主要包括准备糯米原料、将糯米洗净粉碎、加水煮沸、冷却、加入老酸汤接种发酵等步骤。

为丰富米酸汤产业，明确优势微生物对于米酸汤发酵生产的实际意义与价值，有必要对有别于传统的自然发酵米酸汤的其他发酵方式进行研究和创新。

发明内容

本发明的目的在于提供一种多菌系强化快速发酵米酸汤的方法。本发明相比于自然发酵，具有产酸速率快，产酸峰值提前6d,能达到自然发酵的品质，产品符合食品安全要求，风味多样的优点。

本发明的技术方案：一种多菌系强化快速发酵米酸汤的方法，本方法包括如下步骤：

a粉碎米原料，煮沸，得A品；

b、将A品先在水浴中糊化，再在水浴中液化，得B品；

c、将B品冷却至室温，然后接种发酵，得成品；所接菌种为副干酪乳杆菌SR10-1、片糖戊球菌SR4-2、植物乳杆菌LP、膜毕赤酵母菌FBKL：2.0120和巴氏醋酸杆菌A-1。

前述的多菌系强化快速发酵米酸汤的方法中，所述步骤a中，是将米粉碎过60-100目筛；煮沸的时间为4-6min。

前述的多菌系强化快速发酵米酸汤的方法中，所述步骤b中，是将A品在55-65℃水浴下糊化25-35min；在55-65℃水浴下液化25-35min。

前述的多菌系强化快速发酵米酸汤的方法中，所述步骤c中，所接菌种的用量比例为副干酪乳杆菌SR10-1：片糖戊球菌SR4-2：植物乳杆菌LP：膜毕赤酵母菌FBKL：2.0120和巴氏醋酸杆菌A-1＝2.8-3.2：0.8-1.2：2.8-3.2：0.8-1.2：0.8-1.2。

前述的多菌系强化快速发酵米酸汤的方法中，所述所接菌种的用量比例为副干酪乳杆菌SR10-1：片糖戊球菌SR4-2：植物乳杆菌LP：膜毕赤酵母菌FBKL：2.0120和巴氏醋酸杆菌A-1＝3:1:3:1:1。

前述的多菌系强化快速发酵米酸汤的方法中，所述步骤c中，所述发酵的条件是在28-32℃下发酵13-17d。

前述的多菌系强化快速发酵米酸汤的方法中，所述步骤a中的米为紫糯米、红糯米、黑糯米或白糯米。

前述的多菌系强化快速发酵米酸汤的方法中，所述步骤a中的米为紫糯米或红糯米。

一种酸汤火锅底料，由前述的多菌系强化快速发酵米酸汤制成。

一种米酸汤饮料，由前述多菌系强化快速发酵米酸汤制方法制成米酸汤后，再加入调味料及适量清水配制而成。

前述的米酸汤饮料中，所述调味料为米酸汤重量6-8％的白砂糖。

与现有技术相比，本发明具有如下的有益效果：