[发明专利]一种川味香肠的制作方法

说明书

本发明公开了一种川味香肠的制作方法，本发明涉及食品加工技术领域，用于对川味香肠的加工技术进行改进，包括以下制作步骤：将原料肉绞碎，加入食用盐、花椒粉、白酒、味精和食品添加剂搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烟熏、冷却、包装后得到所述的川味香肠；所述烟熏采用的烟熏材料包括柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳，且烟熏分为三个阶段进行；本发明利用木材和辅料进行烟熏，同时烟熏时间分为三个阶段进行，得到风味浓郁，色泽鲜亮，香味层次丰富的产品，且产品脂肪含量较低，蛋白质含量高，更符合现代健康饮食的要求。

技术领域

一种川味香肠的制作方法，本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及肉制品加工技术。

背景技术

中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味香肠和广味香肠，其中川味香肠是四川一带的汉族风味名菜，属于川菜系，口感咸鲜，便于下饭，蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。香肠是将动物的肉绞碎再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品，从而制成肉制品进行保存。

现有技术中，川味香肠的口感参差不齐，很多川味香肠只是咸辣而不香，一些烟熏风味的香肠虽然增加了一定的香味，但是香肠表面色泽发黑，颜色不够鲜亮且色泽不够稳定。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种川味香肠的制作方法，利用木材和辅料进行烟熏，同时烟熏时间分为三个阶段进行，得到风味浓郁，色泽鲜亮，香味层次丰富的产品，且产品脂肪含量较低，蛋白质含量高，更符合现代健康饮食的要求。

本发明采用的技术方案如下：

为实现上述目的，本发明提供一种川味香肠的制作方法，包括以下制作步骤：

将原料肉绞碎，加入食用盐、花椒粉、白酒、味精和食品添加剂搅拌均匀并腌制10～15小时后灌肠成型；成型后的肠体晾挂、烟熏、冷却、包装后得到所述的广味香肠；

所述烟熏采用的烟熏材料包括柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳；选用柏木、杉树作为基础木材熏料，其树脂少，烟味好，不会产生黑烟，可避免香肠表面发黑，且柏木、杉树的成分中半纤维素含量高，半纤维素含有酚类成分，具有芳香味，可赋予香肠特殊的气味，提高香味；稻壳、玉米秆是一种较好的烟熏材料，材料便宜；再加入陈皮、桂皮、油茶壳和板栗壳，由于这些材料本身具有独特的香味，作为辅料增加到烟熏材料中，使各辅料发挥自身的风味，最终得到烟熏风味浓郁，香味层次丰富的产品；

所述烟熏分为三个阶段进行，第一阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时使香肠初步定型收缩；第二阶段保持温度在65～70℃烟熏10小时，经过第一阶段的定型收缩之后，第二阶段提高烟熏温度，有利于酯类成分的生成，酯类成分可以提高香肠的脂香味，从而提高香肠的风味；第三阶段保持温度在55～60℃烟熏5小时，第三阶段降温烟熏，在保证香肠含水量的同时，稳定香肠的成分和质构，使香肠的肉质紧实实富有弹性，口感好。

作为优选，所述灌肠成型后用针在肠体上戳针孔，再用绳分段结扎。

作为优选，所述烟熏材料中，柏木、杉树、稻壳、玉米秆、陈皮、桂皮、油茶壳、板栗壳的质量比例为10:10:5:5:3:1:2:1.5。

作为优选，所述烟熏过程中保持环境的相对湿度低于20％。较低的环境湿度有利于香肠的色泽形成和固定，促进产品发色，使产品表面色泽更加均匀。

作为优选，所述原料肉包括肥肉、瘦肉和猪皮，且三者的质量比例为15:3:2。常规的原料肉脂肪含量高，口感油腻，若脂肪含量高则会更加加重口感的油腻程度，而本发明的该猪肉比例，加入高蛋白的猪皮不仅可以提高蛋白质含量，其富含的大量胶原蛋白还能使制作的香肠肉质更加具有弹性，口感更加丰富，因此可以得到蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的产品，更符合现代健康饮食习惯。