[发明专利]一种燕麦灭酶处理方法以及燕麦

说明书

本发明适用食品加工技术领域，提供了一种燕麦灭酶处理方法以及燕麦，其中，所述燕麦灭酶处理方法包括：将燕麦籽粒进行润水处理，保持含水量为25～35％；将润水处理后的燕麦籽粒平铺以进行电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1～3kGy，辐射时间为2～6s；将辐射处理后的燕麦籽粒进行二段式超声蒸汽处理以灭酶；其中，第一段蒸汽处理温度为130～160℃，处理时间为5～10s；第二段蒸汽处理温度为180～200℃，处理时间为15～25s，并在第二段蒸汽处理过程中结合超声波作用处理；将灭酶后的燕麦籽粒冷却至常温，真空存储。本发明方法可以达到在短时间内高效灭酶效果，同时经灭酶处理后的燕麦色泽均匀，风味、质感均较佳，不会对燕麦的营养成分有所影响，得以有效维持燕麦籽粒的品质稳定性。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种燕麦灭酶处理方法以及燕麦。

背景技术

燕麦是一种富含B族维生素、蛋白质、脂肪、矿物质和水溶性β-葡聚糖等营养价值的全谷物，具有降低血液胆固醇含量、减缓餐后血糖指数升高、降低患心脑血管疾病风险等多种良好生理功能。燕麦籽粒中的脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、亚油酸和次亚油酸构成，其脂肪氧化酶和过氧化酶的含量很高，在常温、日晒、籽粒破损等条件下容易被激活，分解燕麦中的脂肪形成游离脂肪酸，导致燕麦酸败，出现哈喇味，使燕麦变质，最终会导致腐烂，因而燕麦在加工前一般需要灭酶处理，以防止产品酸败，延长货架期。

当前，针对燕麦的灭酶处理方法较为成熟，主要有传统炒制灭酶、微波灭酶、常压蒸制灭酶以及远红外烘烤灭酶，其中，传统炒制灭酶以及常压蒸制灭酶因处理时间较长，容易导致燕麦色泽不利，并且在降温后酶活性易复发，无法达到彻底灭酶效果，影响燕麦存储时效，保质期较短；而微波灭酶以及远红外烘烤灭酶用时较短，虽然有利于改善燕麦的色泽，但其产品品质不稳定，会对燕麦的营养组分以及理化特性等产生一定影响，且口感较差，风味有待提高。

由此可见，现有的燕麦灭酶处理方法普遍存在灭酶效果与燕麦品质相互冲突的问题。

发明内容

本发明实施例提供一种燕麦灭酶处理方法，旨在解决现有的燕麦灭酶处理方法普遍存在灭酶效果与燕麦品质相互冲突的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种燕麦灭酶处理方法，包括以下步骤：

将燕麦籽粒进行润水处理，保持含水量为25～35％；

将润水处理后的燕麦籽粒平铺以进行电子束辐射处理，电子束辐射剂量控制为1～3kGy，辐射时间为2～6s；

将辐射处理后的燕麦籽粒进行二段式超声蒸汽处理以灭酶；其中，第一段蒸汽处理温度控制为130～160℃，处理时间为5～10s；第二段蒸汽处理温度控制为180～200℃，处理时间为15～25s，并在所述第二段蒸汽处理过程中结合超声波作用处理；

将灭酶后的燕麦籽粒冷却至常温，进行真空存储。

本发明实施例还提供一种燕麦，所述燕麦经由所述的燕麦灭酶处理方法处理所得。

本发明实施例提供的燕麦灭酶处理方法，通过对保持特定含水量的燕麦籽粒进行一定辐射剂量以及辐射时间的电子束辐射处理，促使酶的热稳定性降低，进而对辐射处理后的燕麦籽粒立即进行二段式超声蒸汽处理以灭酶，先将燕麦籽粒在较为低温的蒸汽中处理一定时间后，再结合超声作用在较为高温的蒸汽中处理以达到在短时间内高效灭酶效果，同时经本发明灭酶处理后的燕麦色泽均匀，风味以及质感均较佳，不会对燕麦的营养成分有所影响，得以有效维持燕麦籽粒的品质稳定性。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。