[发明专利]一种以亚麻木酚素提取物为抗氧化剂的乳液及其制备方法与应用

说明书

本发明公开了一种以亚麻木酚素提取物为抗氧化剂的乳液及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述乳液包括油相、水相和乳化剂，所述水相包括亚麻木酚素提取物及所述乳化剂为植物蛋白类乳化剂。本发明公开的乳液体系通过开环异落叶松树脂酚SECO与开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷SDG的比例调控体系的抗氧化性能及稳定性，具有良好的氧化稳定性、较强的热稳定性及较高的脂溶性活性物质的生物可给性。同时本发明还提供了一种在乳化前向水相中添加抗氧化剂的制备方法及所述乳液在保健食品、功能食品以及营养强化食品领域中的应用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种以亚麻木酚素提取物为抗氧化剂的乳液及其制备方法与应用。

背景技术

食品工业的发展促使人们对脂溶性活性成分强化食品的需求呈现不断增长趋势，如n-3多不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、植物甾醇等。但脂溶性生物活性成分易氧化、水溶性差等特点限制了其在食品中的应用。如何将活性成分引入食品系统成为发展新型功能食品的关键环节。研究人员开发了基于乳液的递送系统，以提高亲脂性生物活性物质的生物利用度。水包油乳液可以通过改变它们的组成和结构来改善活性物质的生物利用度。乳液中油相组成、水相组成、液滴大小、乳化剂类型、脂质物理状态和液滴聚集状态等影响脂溶性活性物质的生物可给性。

但是，多数脂溶性活性成分在乳液体系中极容易发生氧化酸败导致营养功能散失，且还会产生对人体有害的过氧化物及环氧化物等，此外还会伴随不愉快气味产生，降低产品品质，因此，抗氧化剂通常被添加入乳液体系中。

天然多酚类化合物作为一类新型抗氧化剂，不仅仅具有良好的抗氧化性，还具有一些人工合成抗氧化剂所没有的生物活性。其中，亚麻木酚素是来源于亚麻籽中具有良好抗氧化活性的多酚类化合物，也是一种植物雌激素，在人体内代谢可产生类雌性激素，对乳腺癌、前列腺癌等具有一定的预防治疗作用。亚麻木酚素结构复杂，主要具有开环异落叶松树脂酚(SECO)及其二葡萄糖苷(SDG)形式，由于其结构的差异，二者的溶解性、抗氧化活性不同。然而，关于开环异落叶松树脂酚(SECO)和其二葡萄糖苷(SDG)的比例关系对亚麻木酚素抗氧化性质影响的研究还未见报道。

因此，开发一种以亚麻木酚素提取物为抗氧化剂，以期可以实现体系抗氧化性能及稳定性调控的乳液，就成为了本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的第一个目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种以亚麻木酚素提取物为抗氧剂的乳液，该乳液体系通过开环异落叶松树脂酚SECO与开环异落叶松树脂酚二葡萄糖苷SDG的比例调控体系的抗氧化性能及稳定性，具有良好的氧化稳定性、较强的热稳定性及较高的脂溶性活性物质的生物可给性。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种以亚麻木酚素提取物为抗氧化剂的乳液，包括油相、水相和乳化剂，其中，以乳液的总质量计，油相为≤60％，乳化剂为≤10％，其余为水相；所述油相包括油脂，所述水相包括亚麻木酚素提取物和磷酸缓冲液，所述乳化剂包括植物蛋白类乳化剂。

值得说明的是，植物蛋白是重要的蛋白资源，营养价值高，在肉制品、乳制品等诸多领域应用十分广泛。但由于植物蛋白在其等电点附近会发生沉淀，不能有效地发挥功能作用。因此，为了避免因蛋白质变性而发生的聚结进而产生絮凝，从而限制植物蛋白的实际应用，本发明限定乳液体系呈弱碱性。

并且，与已知的乳化剂仅作用于体系水油分离速率不同，本发明采用的植物蛋白类乳化剂与亚麻木酚素提取物之间还存在一定的联动关系。考虑到蛋白类乳化剂的溶解性及种类的差异，蛋白类乳化剂与亚麻木酚素之间的非共价相互作用(如氢键、疏水相互作用、静电相互作用等)存在差异，因此可以影响亚麻木酚素(SECO和SDG)在水相中的分布，进一步会导致亚麻木酚素在乳液体系中抗氧化效果的不同。