[发明专利]一种粉葛面包及其制作方法

说明书

本发明涉及一种粉葛面包，包括面包用小麦粉与粉葛全粉，二者质量百分比为95％：5％～75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，还包含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉1～5％、硬脂酰乳酸钠0.1～0.5％、黄原胶0.6～1.4％、瓜尔豆胶0.1～0.5％。制得的粉葛面包表皮颜色金黄、体积适当、瓤心柔软富有弹性、气孔细密均匀，且具有粉葛清香，拥有独特风味。本发明还包括一种粉葛面包的制作方法，具体包括以下步骤：原料预处理(粉葛干进行粉碎过100目筛备用；面包用小麦粉、粉葛全粉按配方称取后混合均匀；按照配方称取干酵母，放入30℃水中，搅拌均匀后放置10分钟)、和面、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却。

技术领域

本发明涉及一种面包食品，尤其涉及一种粉葛面包及其制作方法。

背景技术

随着人们生活质量的提高，人们越来越注重健康的饮食习惯，对焙烤食品的选择不只是填饱肚子的简单要求，更是把目光放向焙烤食品的营养价值与健康问题，于是杂粮面包渐渐受到现代人的青眯。众多资料也显示，杂粮面包比普通面包含有更丰富的纤维素、维生素和矿物质，还能在一定程度上减少糖尿病、高血压、脂肪肝等疾病的发生。研发具有保健功能的面包逐渐成为近年来的研究热点，逐渐推出以绿豆皮粉、黄豆皮粉、红薯皮粉、高筋面粉为主要原料制作膳食纤维杂粮面包，增加了营养成分同时也产生不一样的口味；以面包的含水量、酸度、比容及感官评价为指标，采用二次发酵法研制出口感良好、营养丰富的藜麦杂粮面包；以及以感官评价为指标，采用一次发酵法以红薯、马铃薯薯泥为主要原料制作具有预防糖尿病、美容功能的杂粮面包；还有以感官得分和比容为考察对象，以山药粉加工制作出营养型和保健型的山药面包。

粉葛全粉是以新鲜粉葛为原料，经挑选、清洗、切片、日晒干燥、粉碎等过程得到细颗粒状或粉末状的产品。此次试验采用韶关火山粉葛，质鲜肉嫩、性味甘凉，含有大量的淀粉，含有以粉葛素为主的异黄酮类物质、多糖及多种微量元素，具有极高的食用价值和保健药用价值。火山粉葛具有改善人体心血管系统、降低血脂血糖、抗自由基及解酒、抗肿瘤、减肥健美等作用。

在市场上，随着葛根面条、葛根果冻、粉葛软糖、粉葛饮料等葛产品相继出现，粉葛制品朝着可持续性发展的方向进行。为应对市场的变化，满足人们的消费需求，将粉葛制成粉制品再制作其他产品，也为加工粉葛产品提供了便利之处。添加适量的粉葛全粉到面包配方中，使其不仅具有普通面包的优点还增加了粉葛清香和营养保健功能，而且为粉葛深度加工利用开辟途径。因此，粉葛面包将极易被消费者接受和具有广大的发展前景。但由于粉葛全粉无面筋质，以粉葛全粉为原料制作面包，会出现体积偏小、气孔不均匀、弹性略差、口感略粗糙等问题，使用常规材料配比制得的粉葛面包难以获取消费者的喜爱。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的缺点与不足，提供一种表皮颜色金黄、体积适当、瓤心柔软富有弹性、气孔细密均匀，且具有粉葛清香的粉葛面包。

一种粉葛面包，包括面包用小麦粉、粉葛全粉、酵母、白砂糖、盐、黄油、水、谷朊粉、硬脂酰乳酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶；其中，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量百分比为95％：5％～75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含酵母1.2％、白砂糖18％、盐1％、黄油8％、水56％、谷朊粉1～5％、硬脂酰乳酸钠0.1～0.5％、黄原胶0.6～1.4％、瓜尔豆胶0.1～0.5％。

相对于现有技术，本发明的粉葛面包表皮颜色金黄、体积适当、瓤心柔软富有弹性、气孔细密均匀，且具有粉葛清香，拥有独特风味。

进一步，面包用小麦粉与粉葛全粉的质量比为75％：25％；以面包用小麦粉与粉葛全粉总质量为基准，含谷朊粉3％、硬脂酰乳酸钠0.3％、黄原胶0.6％、瓜尔豆胶0.3％。