[发明专利]一种五香烧鸡的制作工艺方法

权利要求书

1.一种五香烧鸡的制作工艺方法，五香烧鸡的配方配比重量比：

其特征在于含有以下步骤；原料准备步骤、检验检疫步骤、解冻步骤、清洗步骤、整形步骤、腌制步骤、熟制步骤、冷却步骤、包装步骤、杀菌步骤、观察入库步骤、彩袋包装步骤及入库步骤。

2.根据权利要求1所述的一种五香烧鸡的制作工艺方法，其特征在于检验检疫步骤包括原料检验：采用检验检疫合格的冻鲜三黄鸡；其它配料采用检验合格后产品；

解冻步骤包括选择重量为750±50g的鲜、冻整鸡，冻品需解冻，三黄鸡用清水解冻；

清洗步骤包括解冻后三黄鸡去除内脏；净膛后要求无内脏残留、无绒毛；手工将大块姜掰成小块，用洗菜机清洗后取出，手工清洗凹凸处淤泥，再次清洗干净后控干水分；手工切成片待用；

整形步骤包括按顺序清除鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡身上的杂毛、血污、油污、鸡爪皮、嘴套及忌食物，先别右翅膀，将右鸡翅由刀口至鸡嘴拽出，将左鸡翅折下，将鸡腿按先右后左顺序别进鸡腔内；并保持盘好不散开，鸡身上没有鸡毛、病变。

3.根据权利要求1所述的一种五香烧鸡的制作工艺方法，其特征在于腌制步骤含有；

步骤①、配置腌制液：

按配方比例熬制料水，料包放入锅中加入同比例清水；待水沸腾后熬煮15分钟即可，出锅兑入冰水冷却备用；

熬制料水配方比例:

按腌制液配方比例配置腌制液要求磷酸盐及盐充分搅拌溶解期间加入姜片，腌制液温度不高于15℃；

腌制液配方比例：

步骤②、腌制：将处理好的原料鸡放入配置好的腌制液中；要求原料全部浸泡于腌制液中；在0-4℃条件下腌制8-12小时。

4.根据权利要求1所述的一种五香烧鸡的制作工艺方法，其特征在于熟制步骤包括；按8％的比例调制蜂蜜水，蜂蜜水量要能浸泡过整只鸡；将整形好的白条鸡逐一沾蜂蜜水后进行炸制；油温控制在180-200℃，炸制30-50秒左右，炸至原料表面金黄色即可；捞入屉中控油，放入架子车上；

夹层锅中放入称量好的清水，先熬煮料包10分钟，再加入酱油和调味料继续熬煮10分钟；加入老汤和清水，最后放入炸制的鸡，烧开2分钟后，用压锅篦子压上，全部浸泡于汤汁中；每隔30分钟翻动一次；1.5小时后将整鸡用专用钩子整齐码放在屉中；

冷却步骤包括；用专用架子车推入0-4℃库中预凉；冷却到10℃以下。

5.根据权利要求1所述的一种五香烧鸡的制作工艺方法，其特征在于包装步骤；按销售规格装入铝箔包装袋或透明包装袋；要求腹部开口方向朝外，封口平整牢固；

杀菌步骤包括；在一小时内进入杀菌釜杀菌；参数设置：高温杀菌，121℃、40分钟、反压0.16Mpa，冷却到25℃以下；低温杀菌，90℃、30分钟，杀菌后迅速冷却至10℃以下；

观察入库步骤包括；高温杀菌产品，37℃恒温观察7天；低温杀菌产品，入0-4℃成品库；

彩袋包装步骤包括；检验合格后，高温杀菌产品进行彩袋包装，打印生产日期；低温杀菌产品贴标签，打印生产日期；

入库步骤包括；高温杀菌产品，0-25℃常温避光保存；低温杀菌产品，0-4℃保存。