[发明专利]一种桑椹鲜果酵素及其制备方法

说明书

本发明涉及一种桑椹鲜果酵素及其制备方法，属于饮料加工技术领域。所述的桑椹鲜果酵素，由如下重量份数的原料，经微生物复合发酵制备而成，发酵过程分为发酵罐恒温发酵和后熟慢速发酵两部分；桑椹鲜榨原液80～100份；可食用糖1～3份；牛肉浸粉2～5份；所述的微生物为嗜热链球菌、明珠串球菌、巴氏醋杆菌或乳杆菌中的一种或几种。本发明在保留桑椹鲜果营养活性物质的基础上，进一步采用微生物进行发酵，产品中含有较高的黄酮类、多酚类物质，具有较强的抗氧化能力，能够有效的延缓细胞衰老，有效提高了桑椹的营养功效和经济附加价值；其制备方法，工艺简单，易于实施推广。

技术领域

本发明涉及一种桑椹鲜果酵素及其制备方法，属于饮料加工技术领域。

背景技术

酵素食品是指以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、药食同源中草药等为原料，经多种有益菌发酵而成的功能性产品，含有丰富的酶、维生素、矿物质和次生代谢产物等营养成分。酵素中含有微生物代谢产生的具有催化活性的大分子，参与新陈代谢，机体免疫，组织修复等生命活动，有着润肠通便、解酒护肝、增强免疫力、抗肿瘤、降解果蔬农残等功能。

桑椹(桑葚)，是桑树的成熟果实，为桑科植物桑树的果穗。大多为红紫色或黑色椭圆形聚花果，长约1～2.5cm，汁浓似蜜，甜酸清香，营养成分丰富。其鲜果中含有大量游离酸和16种氨基酸，此外还含有人体缺少的锌、铁、钙、锰等矿物质和微量元素，以及胡萝卜素、果糖、葡萄糖、丁二酸果胶、纤维素等，为药食同源农产品之一。目前，桑椹利用方向主要为桑椹果汁，桑椹酒，桑椹果醋等。

使用酵素生产工艺对桑椹进行加工，不仅可以最大限度保留桑椹本身的营养成分，而且可以在发酵过程中产生多种酶、短链脂肪酸、醇、脂等次级代谢产物，也可以将原料中的某些成分转化为高活性物质。但目前市场上以桑椹为原料的酵素产品并不常见，且现有酵素产品多是利用自然发酵，通过自然菌群的自动调节方式生产而成的，有着耗时长、代谢产物单一、易产生杂菌等缺点。所以亟需一种实施简单，易于推广的产品生产工艺丰富桑椹的深加工途径，扩宽市场。

发明内容

本发明的目的是提供一种桑椹鲜果酵素，在保留桑椹鲜果营养活性物质的基础上，采用微生物进行发酵，所得酵素产品含有较高的黄酮类、多酚类物质，具有较强的抗氧化能力，能够有效的延缓细胞衰老；本发明还提供其制备方法，工艺简单，易于实施推广。

本发明所述的桑椹鲜果酵素，由如下重量份数的原料，经微生物复合发酵制备而成，发酵过程分为发酵罐恒温发酵和后熟慢速发酵两部分；

桑椹鲜榨原液80～100份；

可食用糖1～3份；

牛肉浸粉2～5份。

加入牛肉浸粉，在发酵初期使菌种快速生长，加快发酵进程。

其中：

所述的微生物为嗜热链球菌、明珠串球菌、巴氏醋杆菌或乳杆菌中的一种或几种。

所述的可食用糖为葡萄糖、白砂糖、赤砂糖或冰糖中的一种或几种。

本发明所述的桑椹鲜果酵素的制备方法，包括以下步骤：

(1)桑椹鲜果榨汁后，得桑椹鲜榨原液，经过滤、离心后，加入果胶酶酶解，然后，与可食用糖和牛肉浸粉混合，于发酵罐内高温灭菌；

(2)将微生物菌液接入发酵罐中，恒温快速发酵4～7天，得到发酵液；

(3)将发酵液转入其他容器进行后熟慢速发酵，时间为3～6个月，后熟结束后，过滤或离心取上清液，得桑椹鲜果酵素。

步骤(1)中，所述的加入果胶酶酶解的时间为2～4小时。

步骤(1)中，按照5×10⁵～2×10⁶u/t比例加入果胶酶酶解。