[发明专利]一种高蛋白玉米凝固型酸奶及其制备方法在审

专利信息
申请号: 202010651695.5 申请日: 2020-07-08
公开(公告)号: CN111758775A 公开(公告)日: 2020-10-13
发明(设计)人: 卫萍;张雅媛;王颖;孙健;李明娟;游向荣;周葵 申请(专利权)人: 广西壮族自治区农业科学院
主分类号: A23C9/123 分类号: A23C9/123;A23C9/13;A23C9/133;A23C9/137
代理公司: 深圳市科吉华烽知识产权事务所(普通合伙) 44248 代理人: 胡吉科
地址: 530007 广西*** 国省代码: 广西;45
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摘要:
搜索关键词: 一种 高蛋白 玉米 凝固 酸奶 及其 制备 方法
【权利要求书】:

1.一种高蛋白玉米凝固型酸奶,其特征在于,由以下重量份的原料制成:玉米汁80-90份,乳清蛋白粉1.8-2.3份,糖8-12份,发酵剂0.1-0.3份,复合稳定剂0.36-0.72份;

所述的玉米汁为玉米和水的混合物,其中玉米和水的重量比为1:2-5,所述的玉米蛋白质含量大于20%(重量);

所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物;

所述稳定剂为明胶和瓜尔豆胶的混合物。

2.根据权利要求1所述的高蛋白玉米凝固型酸奶,其特征在于:所述玉米和水的重量比为1:5。

3.根据权利要求1所述的高蛋白玉米凝固型酸奶,其特征在于:所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:12-20:0.3-0.8:0.1-0.6。

4.根据权利要求3所述的高蛋白玉米凝固型酸奶,其特征在于:所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:16:0.5:0.3。

5.根据权利要求1所述的高蛋白玉米凝固型酸奶,其特征在于:所述明胶和瓜尔豆胶的重量比为10-18:1-3。

6.根据权利要求5所述的高蛋白玉米凝固型酸奶,其特征在于:所述明胶和瓜尔豆胶的重量比为13:2。

7.根据权利要求1-6任意一项所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法,其特征在于,包括以下制备步骤:

1)选择无霉变的玉米与水按重量比为1:5-10混合均匀,打浆,过滤,取滤液,得到玉米汁;

2)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀,均质,杀菌,冷却;

3)接入发酵剂,灌装,在40-45℃恒温发酵至酸度达80°T以上,pH值至4.0-4.5后,停止发酵;

4)冷却至10℃以下,存放置2-6℃冷藏室后熟化约12h以上。

8.根据权利要求7所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法,其特征在于:所述玉米在和水混合前,经过脱苦处理,具体为:按小苏打:玉米:水=1:18-22:180-210的重量比例混合均匀,水煮18-20min进行脱苦,脱苦完加小苏打重量40-60%的柠檬酸进行中和2-3min,中和后的玉米水洗2-3遍,沥干水分,烘干玉米表面水分。

9.根据权利要求7所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法,其特征在于:所述步骤2)中,均质温度60-70℃、压力18-22Mpa。

10.根据权利要求7所述的高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法,其特征在于:所述步骤2)中,杀菌时间5-8min,杀菌温度90-95℃。

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