[发明专利]一种高蛋白玉米凝固型酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种高蛋白玉米凝固型酸奶，由以下重量份的原料制成：玉米汁80‑90份，乳清蛋白粉1.8‑2.3份，糖8‑12份，发酵剂0.1‑0.3份，复合稳定剂0.36‑0.72份。本发明还提供了高蛋白玉米凝固型酸奶的制备方法，包括以下制备步骤：1)选择无霉变的玉米与水混合均匀，打浆，过滤，取滤液，得到玉米汁；2)将玉米汁与乳清蛋白粉、糖、复合稳定剂混合均匀，均质，杀菌，冷却；3)接入发酵剂，灌装，发酵至酸度达80°T以上，pH值至4.0‑4.5后，停止发酵；4)冷却至10℃以下，存放置2‑6℃冷藏室后熟化约12h以上。本发明的凝固型玉米酸奶蛋白含量高且保质期较长、口感好。

技术领域

本发明属于酸奶技术领域，具体涉及一种高蛋白玉米凝固型酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是一种酸甜口味的牛奶饮品，是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上的酸奶，主要以奶源为主要原料，而以纯植物蛋白为原料的鲜少，特别是以玉米作为主要原料制备纯玉米酸奶的产品更为鲜少。玉米营养丰富，除了碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生素等营养物质，用来制备酸奶是不错的原料选择。市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，而以玉米作为原料制备高蛋白凝固型酸奶更为少见。

现有技术中，申请号为201510673249.3的中国发明专利公开了一种常温凝固型酸奶及其制备方法，所述的制备方法的原料包括原料乳、稳定剂、甜味剂和发酵剂，所述制备方法包括如下步骤：(1)将原料乳、稳定剂和甜味剂混合均匀后均质、杀菌、冷却，得混合料液；(2)向步骤(1)所得的混合料液中接种发酵剂，灌装；(3)将步骤(2)所得的灌装混合料液经过发酵，冷却，超高压处理，即得终产品，所述超高压处理的压力为300～600MPa。申请号为201710267205.X的中国发明专利公开了一种凝固型红枣酸奶，按照重量份计由以下原料制成：鲜牛乳360-380份、脱脂奶粉100-120份、红枣60-80份、枸杞20-30份、甜玉米粒10-20份、乳酸菌200-250DCU、低聚木糖糖浆0.8-1.0份、稳定剂0.5-0.8份、食用纤维0.3-0.5份、柠檬酸0.02-0.04份。申请号为201310439653.5的中国发明专利公开了一种高活性多元乳酸菌玉米胚芽发酵凝固型酸奶及其生产方法，由以下重量比的原料制成：玉米胚芽浆液26-38％，无糖奶粉4-6％，发酵剂3-5％，白砂糖4-8％，甜味剂0-0.08％，增稠剂0.2-0.4％，余量为纯净水；还公开了其生产方法，包括以下步骤：S1、酶解提取，收集为玉米胚芽浆液；S2、调配，在玉米胚芽浆液中加入称取的无糖奶粉、白砂糖、甜味剂和增稠剂，充分搅拌，混合均匀；S3、均质；S4、杀菌；S5、冷却、接种、发酵；S6、发酵凝固；S7、后熟，得产品。上述专利公开的凝固型酸奶的原料中，原料乳占的比例相对比较高。

因此，一种以玉米为主要原料，制备蛋白含量高且保质期长、口感好的凝固型玉米酸奶产品还有待进一步研究。

发明内容

本发明旨在解决上述技术问题，提供一种高蛋白玉米凝固型酸奶，其蛋白含量高且保质期长、口感好。

本发明的技术方案为：

一种高蛋白玉米凝固型酸奶，由以下重量份的原料制成：玉米汁80-90份，乳清蛋白粉1.8-2.3份，糖8-12份，发酵剂0.1-0.3份，复合稳定剂0.36-0.72份；所述的玉米汁为玉米和水的混合物，其中玉米和水的重量比为1:2-5,所述的玉米平均粗蛋白含量大于20％(重量)，玉米平均粗蛋白含量最好为20％-30％(重量)；所述的发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的混合物；所述稳定剂为明胶和瓜尔豆胶的混合物。

为了制备性能更为优异的酸奶，本发明所述玉米和水的重量比为1:5。

优选地，本发明所述保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌和乳双歧杆菌的重量比为1:12-20:0.3-0.8:0.1-0.6。