[发明专利]醋蛋奶片及其加工工艺

说明书

本发明公开了一种醋蛋奶片及其加工工艺，由以下重量份数的主要原料制成：鸡蛋30~50份，食醋45~75份，低聚果糖5~15份，木糖醇10~15份、山梨糖醇4~12份，奶酪6~12份，微晶纤维素1~5份，硬脂酸镁0.05~0.15份，复合酶0.08~0.23份，发酵剂0.15~0.3份。本发明所述的醋蛋奶片外观呈浅黄色，质地平整，均一性好；酸甜适中，蛋奶香味浓郁，便于携带，常温保质期达12个月，未出现吸湿现象。

技术领域

本发明属于食品制作领域，具体涉及一种醋蛋奶片及其加工工艺。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品制作重点实验室)研究开发完成。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们对食品的即食性和营养价值提出了更高的要求。奶片作为一种便携式的休闲零食，能很好地补充蛋白质摄入量。奶片加工一般采用生牛乳灭菌处理，经浓缩、喷雾干燥，压片制得成品。CN109730154A中表明，奶粉存在吸潮现象，加工过程中不当，易出现黏连设备，制得奶片在存放过程中也有吸湿变质的隐患。而且，高温加工过程使得部分营养物质丧失。此外，奶片作为牛奶制品，同样含有乳糖，也会产生乳糖不耐受症状。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种醋蛋奶片及其加工工艺。本发明所制作的醋蛋奶片外观呈浅黄色，质地平整，均一性好；酸甜适中，有明显蛋香味，便于携带，常温保质期达12个月，未出现吸湿现象。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种醋蛋奶片，由以下重量份数的主要原料加工而成：鸡蛋30～50份，食醋45～75份，低聚果糖5～15份、木糖醇10～15份、山梨糖醇4～12份、奶酪6～12份，微晶纤维素1～5份，硬脂酸镁0.05～0.15份，复合酶0.08～0.23份、发酵剂0.15～0.3份。

按上述方案，所述食醋为米醋、白醋、果醋、晒醋等中的一种或几种。

按上述方案，所述复合酶按质量份数计，由碱性蛋白酶0.01～0.03份、脂肪酶0.02～0.05份、风味酶0.05～0.15份组成。优选地，所述复合酶由碱性蛋白酶、脂肪酶和风味酶按质量比1:2:4组成。

按上述方案，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌,干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌等中的一种或几种组成。优选地，发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌按质量比1:2:1:3组成。

本发明所述醋蛋奶片的加工工艺，按照本发明所述原料的重量份数备料，主要步骤如下：

(1)将鸡蛋的蛋壳与蛋液分离，蛋壳采用食醋浸泡2.5～3.5h，过滤后与蛋液合并，得到鸡蛋溶解液；

(2)将低聚果糖和木糖醇添加到步骤(1)所得鸡蛋溶解液中，然后进行巴氏杀菌，杀菌温度为55～65℃，杀菌时间为35～60min；

(3)待步骤(2)所得溶液的温度降至25～35℃，加入复合酶进行酶解，得到酶解液；

(4)步骤(3)所得酶解液中加入奶酪、发酵剂进行发酵，得到发酵混合物；

(5)将步骤(4)所述发酵混合物经速冻、真空冷冻干燥，得到粉体；所得粉体的水分含量为3％～6％；

(6)将步骤(5)所得粉体与山梨糖醇、硬脂酸镁、微晶纤维素混合均匀，再经压片制得醋蛋奶片。

按上述方案，步骤(3)中，酶解温度为40～55℃，酶解时间2～3h。

按上述方案，步骤(4)中，发酵温度为30～37℃，时间为1～2h。

按上述方案，步骤(5)中，速冻条件为：－55～－65℃速冻3～5h；真空冷冻干燥的条件为：真空度0.1～0.15MPa，物料厚度0.1～0.3cm，冷阱温度为－40～－60℃。