[发明专利]一株产香红曲霉菌株及其应用

说明书

本发明从山西传统清香型白酒生产用的红心大曲中分离、筛选出一株可以产生玫瑰花香气的产香菌株Fen1，属于红色红曲霉（Monascus ruber），菌种保藏号CGMCC NO.19636。所述菌株Fen1具有较高酯化能力，发酵时可产生β‑苯乙醇，使发酵产物具有浓郁玫瑰花香气，应用于酿酒、酿醋产业中，可增加白酒或醋的风味，提高其品质。

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，具体涉及一株产香红曲霉菌株及其应用。

背景技术

白酒的酿造是利用丰富的微生物菌群联合作用，固态发酵，边糖化边发酵，通过甑桶蒸馏得到的蒸馏酒，其方法来源于传统的自然发酵工艺。发酵过程中发挥作用的微生物很多，包括能产生糖化酶、液化酶，分解碳水化合物的菌类，利用营养基质产生酒精的菌类、以及通过代谢产生酶类，催化底物生成酯类等有香味物质的产香菌。其中，微生物代谢产生的物质是白酒香气的主要来源之一，也有部分来源于酿酒所采用的原料和辅料。

不同的微生物通过代谢作用可以产生多种酶，这些酶利用基质中的淀粉和蛋白质进一步作用，形成了发酵产物中种类繁多的风味物质，进而影响产物的质量与风格。

酯类、醇类物质是发酵类产品中的重要风味物质，如清香型白酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯，占总酯的95%以上。酯类物质的含量及在风味物质中所占比例影响着白酒的风味。不同的酿造工艺形成风味各异的白酒及不同的出酒率和品质。在发展过程中，为了增加并突出白酒的香气，从业者也对一些传统白酒工艺做出调整。

而常见的另一种发酵产物--食醋的主要成分是酸、醇、酮、酯类物质，其中醇类及酯类物质主要为β-苯乙醇、乙酸乙酯，使食醋具有水果及玫瑰花香气，赋予食醋独特的风味。

此外，酯类物质的种类、含量由菌株产出的酯化酶决定，酯化酶对发酵产物的出酒率、酒品质、风味物质含量有相当大的影响。因此，在酿酒酿醋产业中，从业者在不断研发、以期提高其中酯类物质含量，为其中增加新的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一株产香红曲霉菌株Fen1及其在酿造白酒和醋上的应用，可进一步增加发酵产物的风味，提高白酒及醋的品质。

本发明所述的菌株是2017年4月20日从山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产用红心大曲的曲心中得到的，是从传统清香型白酒红心大曲中分离出的一种具有浓郁玫瑰花香味的红曲霉菌株。

通过对其进行菌落形态观察、菌体形态特征观察、分子生物学鉴定及系统发育分析，确定该产香红曲霉菌株为红色红曲霉（Monascus ruber），将其命名为Fen1。

该菌株已于2020年4月20日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)。地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮编：100101。菌种保藏号CGMCC NO.19636。

菌株Fen1接种于麦芽汁琼脂培养基时，培养48h后菌落呈白色绒状，96h后中心菌丝呈橙黄色、毡状，有明显突出绒毛，背部有褶皱和辐射纹，培养7日后菌落平展较大，菌落的颜色加深，在菌体中心呈现橙红色，边缘呈现浅橙色，背部褶皱较多，出现干裂。

菌株Fen1接种于YEPD琼脂培养基时，培养48h后菌落呈白色绒毛状，96h后中心菌丝呈粉红色、毡状，有明显突出绒毛，背部有褶皱和辐射纹，培养7日后菌落平展较大，菌落的颜色变浅，菌落中心呈现淡粉色，边缘呈现白色的毡状，背部仍然有褶皱，辐射纹边长，无干裂现象。