[发明专利]一种低GI方便米粉的加酶二次挤压生产方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种低GI方便米粉的加酶二次挤压生产方法。该米粉包括以下原料，籼碎米粉，粳碎米粉，玉米淀粉，籼碎米，品质改良剂，异淀粉酶；该米粉的制备方法为：S1.预糊化米粉制备；S2.粉料调质；S3.方便米粉加酶二次挤压；S4.冷却、切分；S5.老化调控；S6.蒸煮；S7.烘干。本发明通过将籼碎米原料进行预糊化处理，提高米粉的熟化成型效果，降低米粉的断条率与淀粉溶出率；利用异淀粉酶结合二次挤压技术，提高抗性淀粉(RS3)的含量，达到降低方便米粉GI值的目的；通过控温控湿老化，提高了粉饼抗性淀粉的含量，降低方便米粉GI值，缩短冲泡复水时间。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种低GI方便米粉的加酶二次挤压生产方法。

背景技术

米粉是以稻米为主要材料制作的细长的面条状食品，是一种健康绿色食品，深受广大消费者青睐，尤其是南方诸省(广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等)。而方便米粉更是因其方便性受广大消费者追捧。传统米粉是经过清洗、浸泡发酵、磨浆、蒸片、挤丝、蒸粉、冷却、洗粉等一系列工序制作而成，因工序复杂受到诸多限制。

另外，根据国际糖尿病联盟(IDF)2019年最新发布的《全球糖尿病概况》第九版揭示，全球糖尿病患病人数正在不断上升。数据显示，2019年全球糖尿病患者高达4.63亿人，中国排名第一，约为1.164亿人，且潜在患病人群数量更多，患病人数的持续增加，将会给全球带来沉重的社会与经济负担。IDF认为饮食干预是Ⅱ型糖尿病治疗的基础，限于传统主食多属于高GI(血糖生成指数)食品(面条GI 81.6、馒头GI 88.1、米饼GI 82.0、白面包GI87.9)，因此开发低GI方便主食产品，可更好的干预Ⅱ型糖尿病治疗。

因此，要是同时有一款制备工序简单，且GI值含量低的米粉出现就非常值得期待。

发明内容

本发明的目的在于针对以上技术问题，提供一种低GI方便米粉的加酶二次挤压生产方法。该方法利用碎米为主要原料，通过加酶二次挤压与控温控湿老化调控技术相结合，制备米香味浓郁的低GI方便米粉产品。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种低GI方便米粉的制备方法，其米粉包括以下重量份的原料：

该方法以籼碎米粉、粳碎米粉、玉米淀粉为主要原料，将籼碎米进行预糊化处理，破坏淀粉分子规律排列的微晶束结构，断开分子间氢键；再结合异淀粉酶二次挤压熟化成型技术，进一步控制调控老化速度，提高抗性淀粉(RS3)的含量，制得低GI方便米粉产品。

该低GI方便米粉的具体制备步骤为：

S1.预糊化米粉制备，将籼碎米输送入高温滚筒炒锅，炒制温度160～180℃、炒制时间90～120s，后粉碎制得预糊化米粉，糊化度达到70～80％；

S2.粉料调质，按比例称取籼碎米粉，粳碎米粉，玉米淀粉，品质改良剂、异淀粉酶以及S1步骤中制得的预糊化米粉，混合均匀，然后加水混合均匀，进料水分与粉料的质量比为0.3～0.4；

S3.方便米粉二次挤压，粉料混合均匀后，经由喂料机、I级熟化挤压、II级成型挤压，设定喂料速度30～50kg/h，I级熟化挤压温度160～180℃，螺杆转速频率28～36Hz，挤出口压力0.3～0.7Mpa，II级成型挤压的温度为30～60℃，螺杆转速频率32～40Hz，挤出口压力0.6～1.0Mpa，挤出模板孔径0.6～0.8mm。

S4.冷却、切分，挤出的米粉通过网带常温冷却2～3min至40℃以下，定量自动切分成粉饼100～120g；

S5.老化调控，粉饼进入控温控湿老化线老化2～4h；

S6.蒸煮，老化后的粉饼经输送带传送至蒸箱进行蒸煮8～12min；