[发明专利]一种大蒜的减菌方法及其产品和应用

说明书

本发明涉及一种大蒜的减菌方法及其产品和应用，所述大蒜的减菌方法包括：将大蒜用含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡。本发明创造性地将过氧乙酸作为减菌液的主要功效成分，对大蒜进行浸泡，将大蒜的带菌量显著减少，且减菌处理后的大蒜其色泽、口感及营养成分变化很小，有效解决了大蒜因菌落总数超标而导致的滞销现象；减菌处理后的大蒜用于食品加工，提高了下游产品市场流通安全系数，保护了消费者的权益和身体健康。

技术领域

本发明属于食品减菌技术领域，具体涉及一种大蒜的减菌方法及其产品和应用，尤其涉及一种针对脱皮大蒜的减菌方法及其产品和应用。

背景技术

大蒜又称葫或麝香草，属百合科葱属植物蒜的鳞茎，具有抗心肌缺血、抗氧化、降血脂、抗病原微生物、抗肿瘤等多种药理作用，并被收录入多国药典中，常常作为一种风味物质添加在食品中。作为农产品，大蒜初始菌落总数较高。目前，针对大蒜的研究主要集中在大蒜素、总黄酮、精油等的提取及利用，对如何有效降低大蒜本身微生物污染的报道鲜少。

CN105475978A公开了一种大蒜调味酱的生产方法，其以新鲜大蒜为主要原料，原料经挑选、剥皮、清洗、复合预煮浸泡、粗粉碎、调配炒制、微粉碎、包装、超高压杀菌等工序制成一种大蒜调味酱产品。本发明使用复合预煮浸泡和超高压杀菌相结合加工大蒜的方法，使大蒜产品蒜臭味减少，产品的细度提高，产品的感官质量和风味大大提高。且超高压杀菌比现有杀菌方法节能，产品的蒜香风味突出。

CN108567098A公开了一种脱水大蒜制品的减菌方法，制作方法包括如下步骤：将挑选好的大蒜经采用pH值为2-4的酸性电解水浸泡消毒5-15min，然后用净水清洗；将大蒜放入臭氧水中冷却处理5-10min，并进行切分；将切分后的原料进行臭氧水二次处理20-40min；将臭氧水处理后的原料沥干后进行梯式控温烘干，直至原料含水量降至5-8％；该方法对大蒜带菌量可减少60-67％，不需要后期杀菌，远远低于采用常规的加工工艺的杀菌强度。

但使用臭氧技术对大蒜制品进行减菌存在操作步骤繁琐、难度较大、成本较高、对操作人员健康不利的弊端，因此，开发出一种简单易操作、成本低、对操作人员绿色无公害的大蒜减菌技术是非常有意义的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种大蒜的减菌方法及其产品和应用，尤其提供一种针对于脱皮大蒜的减菌方法及其产品和应用。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

一方面，本发明提供一种大蒜的减菌方法，所述大蒜的减菌方法包括：将大蒜用含有过氧乙酸的减菌液进行浸泡，所述浸泡的温度为55-70℃。

所述浸泡的温度为55-70℃，例如55℃、58℃、60℃、62℃、65℃、68℃或70℃等，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

本发明创造性地将过氧乙酸作为减菌液的主要功效成分，对大蒜进行简单的浸泡，就能将大蒜的带菌量减少99.9990-99.9999％，菌落总数和芽孢数显著降低，达到了较高标准，有效解决了大蒜因菌落总数超标而导致的滞销现象；同时减菌处理后的大蒜其色泽、口感及营养成分基本不受影响，这是其他抑菌剂所不具有的优势。减菌处理后的大蒜用于食品加工，提高了下游产品市场流通安全系数，保护了消费者的权益和身体健康。

优选地，所述过氧乙酸在所述减菌液中的质量百分含量为0.01-0.1％，优选0.01-0.05％，例如0.01％、0.02％、0.05％、0.08％或0.1％等，上述数值范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。

所述过氧乙酸在所述减菌液中的质量百分含量特定选择为0.01-0.1％的数值范围，若小于此范围，则减菌效果不佳，若超过此范围，则会影响大蒜的色泽、口感或营养成分。其中0.01-0.05％是效果最佳的范围，既能充分地保证减菌效果同时几乎不影响大蒜其色泽、口感及营养成分。