[发明专利]一种通过复合乳杆菌发酵制备枣饮料的方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种通过复合乳杆菌发酵制备枣饮料的方法。包括以下步骤，选择水份含量＞10％的红枣，清洗干净后，浸泡于红枣重量2.5倍的90‑95℃的热水中预煮15‑30min；冷却后去除枣核，打浆，然后利用2‑20μm细度胶体磨进行湿法超细粉碎；加水定容至红枣重量的5倍，加入碳酸氢钠调节pH至4.50，然后加入0.125％的果胶酶和纤维素酶，50℃保存180min，然后升温到85℃‑95℃灭酶30min，降温至60‑65℃，在3000rpm转速下离心20min得到原榨枣清汁发酵基质；解决了现有技术中的枣饮料游离态酚酸含量低，抗氧化性差的技术问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种通过复合乳杆菌 发酵制备枣饮料的方法。

背景技术

红枣是我国常见的药食两用果品，具有悠久是种植和食用历史。 我国现阶段红枣制品以鲜食枣、干制枣、枣汁为主要产品形态，发酵 红枣制品很少。红枣中含有丰富的酚酸，具有很强的抗氧化性，在预 防各种心脑血管病方面具有非常中药的作用。然而红枣中的酚酸大多 以结合态存在，游离态的酚酸仅占2.5％，现有技术中虽然也通过利 用各种乳杆菌来进行发酵，提高游离态酚酸含量，但是其效果仍旧不 明显，不能满足预防疾病需求。同时现有技术中的红枣发酵产品，由 于发酵产品本身抗氧化能力较差，因此产品在加工完成后，大多需要 添加添加剂来实现保鲜。另外现有技术中的枣饮料可溶性固形物和环 磷酸腺苷含量低的技术问题。同时如何通过红枣饮料产品自身的改良 来实现无外加添加剂保鲜，现有技术中还无法实现。

发明内容

本发明提供了一种通过复合乳杆菌发酵制备枣饮料的方法，解决 了现有技术中的枣清饮料游离态酚酸含量低，抗氧化性差的技术问 题。

一种通过复合乳杆菌发酵制备枣饮料的方法，包括以下步骤，(1) 选择水份含量＞10％的红枣，清洗干净后，浸泡于红枣重量2.5倍的 90-95℃的热水中预煮15-30min；(2)冷却后去除枣核，打浆，然后 利用2-20μm细度胶体磨进行湿法超细粉碎；(3)加水定容至红枣重 量的5倍，加入碳酸氢钠调节pH至4.50，然后加入0.125％的果胶酶 和纤维素酶，50℃保存180min，然后升温到85℃-95℃灭酶30min， 降温至60-65℃，在3000rpm转速下离心20min得到原榨枣清汁发酵 基质；(4)在37-42℃下，通过直投式向原榨枣清汁发酵基质中投放 重量分数为0.005-0.02％的复合乳杆菌发酵剂；所述复合乳杆菌发酵 剂由瑞士乳杆菌、副干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌以2:3:1的重量比组 成；发酵24小时后终止发酵得到复合乳杆菌发酵液。

进一步的，所述复合乳杆菌发酵剂活菌数为1×10⁸～3×10¹¹CFU/g。

进一步的，步骤(4)还包括复合乳杆菌发酵液在经换热器冷却 至12-15℃终止发酵，再在3000rpm转速下离心10-20min，去掉发酵 枣汁中的沉淀物质，经过5μm膜过滤，无菌灌装、封口、贴标、冷 藏，得到复合乳杆菌发酵枣饮料。

进一步的，步骤(1)中预煮完成后可溶性固形物含量为3.4％-4.2％。

进一步的，步骤(2)中的产物可溶性固体物含量为13.8％-14.6％； 环磷酸腺苷含量为9.89μg/ml-10.20μg/ml。

进一步的，步骤(3)中酶解时间为180min，可溶性固形物 含量为15.5％，环磷酸腺苷含量为11.4μg/mL。

进一步的，步骤(3)中灭酶温度为95℃，时间为5min。

本发明相比现有技术的有益效果是：