[发明专利]一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法

说明书

本发明公开了一种含大豆小肽的造景果冻，由以下原料组成：清水1～200质量份，糖1～20质量份，起泡酒1～20质量份，寒天粉1～30质量份，蝶豆花1～6质量份，柠檬汁1～8质量份，小鱼小虾1～10质量份，大豆小肽粉1～4质量份，海葡萄1～20质量份，山梨酸钾1～4质量份。制作方法，其特征在于，包括如下步骤，A.制备大豆小肽；B.对海鲜进行脱腥预处理；C.果冻造景；D.加入海鲜元素；E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。本果冻兼顾营养和造景，不仅营养物质丰富，含大豆小肽、多种海鲜产品，还具有吸引人的外观，可以弥补果冻产品在果冻造景领域的空白。

技术领域

本发明属于食品生产领域，尤其是一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法。

背景技术

现有的海鲜果冻的技术制作步骤：将熟的海鲜加入容器中，注入80～100mL的果冻胶液，然后封口，再将封口的容器放在85℃的水浴中加热20min，冷却后即可制得海鲜果冻。

现有技术仅仅是做了海鲜，且存在没有很好的去腥措施，也没有注重果冻的外观是否精美，也没有从根本上解决果冻让人产生饱腹感却缺失营养的现状。

发明内容

本发明提供了一种含大豆小肽的造景果冻及其制作方法，旨在改变现有果冻产品营养价值低，果冻造景不美观的缺点。

一种含大豆小肽的造景果冻，由以下原料组成：水65～68质量份、白砂糖3～8质量份、寒天粉5～8质量份、小鱼小虾6～8质量份、天然色素溶液3～4质量份，海葡萄1～2质量份，大豆小肽0.2～0.8质量份，山梨酸钾0.03～0.05质量份。

优选地，所述水67质量份、白砂糖5质量份、寒天粉6质量份、小鱼小虾7质量份、天然色素溶液3质量份，海葡萄2质量份，大豆小肽0.5质量份，山梨酸钾0.04质量份。

一种含大豆小肽的造景果冻的制作方法，包括如下步骤，

A.制备大豆小肽；

B.对海鲜进行脱腥预处理；

C.果冻造景；

D.加入海鲜元素；

E.对果冻进行巴氏消毒,再密封包装。

优选地，所述步骤A进一步为：称取豆粕，加水，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)接种上述菌株于发酵罐内，密闭发酵72h，所得发酵豆粕浸润后加入嗜热菌蛋白酶进行酶解(用量为5‰质量份数(g/kg))，3％盐酸中止酶水解，经纱布粗滤、一层、四层和八层滤纸抽滤，所得粗滤液离心10min(12000r/min，4℃)所得上清液再经0.45mm、0.22mm滤膜抽滤，将大豆蛋白清液进行10000Da超滤膜处理，将大豆小肽粗含水混合液进行5000Da、1000Da和500Da滤膜处理，滤出组分过CSM RE2540-TE滤膜收集水相滤液，高压蒸汽灭菌(121℃，30min)，冷冻干燥，即获得10000Da、5000Da、1000Da和＜500Da的大豆小肽混合物。

优选地，所述步骤B进一步为：采用料酒脱腥法，将干货放入料酒和水1:1的混合液中浸泡30分钟，将小鱼小虾捞出放入沸水中煮2分钟后捞出即可，可用于所有口味果冻。

优选地，所述步骤B进一步为：采用掩盖法，将常用卤料：八角3g(2个)，桂皮0.5g(3～5片)，甘草5g,小茴香5g,姜10g,草果3g,米酒50ml，酱油10ml，冰糖5g放入棉布袋中收口，将250ml煮沸，然后将含有卤料的棉布袋放入250ml沸水中煮15分钟即可，然后进行过滤，最后将小鱼和小虾放入过滤后的卤水中加热3分钟，然后关火，浸泡30分钟取出即可，此方法仅用于五香味果冻。

优选地，所述步骤C进一步为，确定模拟海洋的果冻胶液原料为。

优选地，所述步骤D进一步为，加入海鲜元素；采用类“水族造景”的方式设计外观，十分美观。