[发明专利]一种抗起霜巧克力及其制作方法

说明书

本发明涉及一种抗起霜巧克力配方，以及采用该配方的抗起霜巧克力及其制作方法；本发明的抗起霜巧克力配方，其添加组分中采用了特定量的高甲氧基果胶与儿茶素组合，意外发现，高甲氧基果胶和儿茶素在抗起霜方面有明显的协同增效作用，整体抗起霜效果很好。

技术领域

本发明涉及一种抗起霜巧克力及其制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

巧克力是可可粉、可可脂等可可原料与奶粉、甜味剂等混合，经微粒化、精制、调温处理而制成的油脂性糖果。巧克力以其香醇浓郁的独特口味，且兼具提供能量、提神醒脑、调节免疫力、预防心血管疾病等功能而深受人们喜爱。

然而，在巧克力的贮存过程中，存在着热变形不足、香味不足和“起霜”等问题，影响着巧克力的正常销售；而这其中，“起霜”问题最为普遍，占比高达70％。

“起霜”现象是指巧克力表面呈现白色混浊斑点或整体泛白的一种现象。起霜严重的巧克力会失去原有光泽，质构劣化，风味异化，严重影响了巧克力的商品价值。巧克力起霜可分为脂霜和糖霜两种，脂霜是由于生产中操作不当、混合油脂不相容、贮存条件不稳定造成的脂类物质向巧克力表面迁移和聚集；糖霜是由于在巧克力的原材料或加工过程中引入水分或贮存环境湿度较大或巧克力密封保存不严使巧克力表面形成溶有蔗糖的露珠，当水分蒸发后，露珠中的蔗糖析出，在巧克力表面呈现糖霜花。

为了防止脂霜的形成，通常调整油脂组合物的脂肪酸组成，油脂的调配比较复杂；而抑制糖霜的方法，通常会在巧克力中添加一定量的蔗糖替代品以改善巧克力起糖霜现象，但添加蔗糖替代品后往往会导致巧克力的口感不佳，失去原本的香醇口感。

因此，本领域希望能够开发出一种整体抗起霜效果好的巧克力配方。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明一方面提供了一种抗起霜巧克力配方，其中，

所述巧克力的配方，其包含基础组分和添加组分，

其中，以所述基础组分的重量为100份计，所述基础组分包含如下重量份的组分：

其中，

所述添加组分包含甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂；

所述甲氧基果胶的酯化度为85％以上；

以基础组分的重量为100份计，所述乳化剂的添加量为0.5-1重量份，所述儿茶素添加量为0.03-0.3重量份，所述甲氧基果胶的添加量与儿茶素添加量的重量比为5:1～10:1。

优选的，所述乳化剂为磷脂、聚甘油蓖麻醇酯或山梨醇酐油酸酯中的任意一种或几种的组合物。

优选的，所述白糖为白砂糖或棉砂糖。

优选的，所述添加组分还包含香精；以所述基础组分的重量为100份计，所述香精的重量份为0.02～0.05份。

本发明还一方面提供了一种抗起霜巧克力的制作方法，其中，

该制作方法采用如上述的抗起霜巧克力配方，其包括以下步骤：

步骤1)，化油：按照所述配方将所述的可可脂加热融化；

步骤2)，磨料：将步骤1)获得的融化的油脂投入到巧克力精磨机后，再按照所述配方称取可可液块、可可粉、白糖、和全脂奶粉并投入所述巧克力精磨机进行研磨，直至物料的细度达到20微米以下停止研磨；再按照所述配方往所述巧克力精磨机中投入甲氧基果胶、儿茶素和乳化剂，再进行研磨直至物料的细度达到20微米以下停止研磨，获得所述抗起霜巧克力的酱料。

优选的，将所述步骤2)获得的抗起霜巧克力的酱料注入到巧克力球模具内，冷冻固形获得抗起霜巧克力。