[发明专利]一种利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法

说明书

本发明涉及焦糖色素加工技术领域，具体公开了一种利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法，包括：将甘蔗糖蜜中配制成甘蔗糖蜜溶液，调节pH为4~6，加入复合酶剂，在40~55℃下保温1~1.5h；升温至60~65℃，加入蔗糖酶，保温2~3h；升温至85~95℃保温10~15min，得到预处理的甘蔗糖蜜溶液；在预处理的甘蔗糖蜜溶液中加入壳聚糖和羧甲基纤维素钠，搅拌30~40min，然后离心收集上清液；在上清液中加入氨基酸，升温至140~150℃，保温反应1~2h，冷却得到反应产物，浓缩干燥得到焦糖色素。本发明的方法去除甘蔗糖蜜中胶体、蛋白质、灰分等其他物质，制得的焦糖色素色率高，澄清度好。

技术领域

本发明属于焦糖色素加工技术领域，特别涉及一种利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法。

背景技术

焦糖色素俗称酱色，是一种天然着色剂，广泛应用于食品、酿造、饮料等行业，在食品色素市场上占有重要的地位，是目前食品工业中应用范围最广、数量最大的食品添加剂。随着食品行业的迅速发展，焦糖色素使用量越来越大，焦糖色素已经成为许多产品中重要的组成部分，对其质量要求越来越高。目前焦糖色素的生产多选用蔗糖、葡萄糖及淀粉质原料的水解糖等。在焦糖色素生产的糖质原料中，甘蔗糖蜜来源广泛、价格便宜。甘蔗糖蜜是甘蔗榨糖后所剩余的物质，含有25％水分，含蔗糖约28％～32％，其他糖约18％～20％，还含有一些非糖物质，包括胶体、灰分、粗蛋白、氨基酸、淀粉等。甘蔗糖蜜含有较多糖分，是制备优质焦糖色素理想的天然原料。但是甘蔗糖蜜中还含有胶体、灰分、粗蛋白、氨基酸、淀粉等其他物质，对焦糖色素的生产和应用极其不利，由于灰分的存在，成品焦糖色素在加水溶解时会出现大量沉淀；胶体物质的存在，加热熬色时容易炭化。如何利用甘蔗糖蜜制备高质量的焦糖色素是焦糖色素行业中亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法，去除甘蔗糖蜜的胶体物质和灰分等物质，提高原料的利用率，制备优质焦糖色素。

为实现上述目的，本发明提供了一种包括以下步骤：

(1)在甘蔗糖蜜中加入蒸馏水配制成质量百分浓度为20～30％甘蔗糖蜜溶液，调节pH为4～6，在甘蔗糖蜜溶液中加入复合酶剂，升温至40～55℃，保温1～1.5h；升温至60～65℃，加入蔗糖酶，保温2～3h；升温至85～95℃保温10～15min，得到预处理的甘蔗糖蜜溶液；所述复合酶剂由以下质量百分数的物质组成：淀粉酶10～20％，普鲁兰酶5～10％，果胶酶40～50％，蛋白酶20～30％；

(2)在步骤(1)预处理的甘蔗糖蜜溶液中加入壳聚糖和羧甲基纤维素钠，搅拌30～40min，然后离心收集上清液；

(3)在步骤(2)的上清液中加入氨基酸，升温至140～150℃，保温反应1～2h，冷却得到反应产物；

(4)将步骤(3)反应产物浓缩干燥得到焦糖色素。

优选的，上述利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法中，所述复合酶剂的加入量为甘蔗糖蜜质量的0.1～0.2‰，所述淀粉酶活力不低于2*10⁴U/g，普鲁兰酶活力为1*10⁴U/g，果胶酶活力不低于5*10⁴U/g，蛋白酶活力不低于1*10⁵U/g。

优选的，上述利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法中，所述蔗糖酶的加入量为甘蔗糖蜜质量的2～3％，所述蔗糖酶活力不低于2*10⁴U/g。

优选的，上述利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法中，所述步骤(2)中，壳聚糖的加入量为甘蔗糖蜜质量的0.1～0.2％，羧甲基纤维素钠为甘蔗糖蜜质量的0.05～0.1％。

优选的，上述利用甘蔗糖蜜制备焦糖色素的方法中，所述步骤(3)中，氨基酸的加入量为上清液质量的1～2.5％，氨基酸为食用级氨基酸，所述食用级氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸或酪氨酸。