[发明专利]甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺

权利要求书

1.一种甜型葡萄酒香醋酿造工艺，其特征在于：所述甜型葡萄酒香醋酿造工艺包括以下步骤：

1)葡萄原料经压榨取汁、加热浓缩、酒精发酵得到葡萄酒；

2)将葡萄汁、食用白醋、食用酒精和水混合后，并加入固态粉末状果醋菌，自然筛选得到一级醋酸菌溶液；

3)将步骤1)的葡萄酒接种在一级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵，得到二级醋酸菌溶液；

4)将步骤1)的葡萄酒接种在二级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵，得到甜型葡萄酒香醋。

2.根据权利要求1所述的甜型葡萄酒香醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤1)包括：

1.1)葡萄原料经分选、除梗、破碎、压榨、澄清分离后得到葡萄汁；

1.2)上述葡萄汁加热浓缩得到浓缩葡萄汁；

1.3)采用活化剂将活性干酵母EC1118活化，并将酵母活化液加入上述步骤1.2)得到的浓缩葡萄汁中，对浓缩葡萄汁进行酒精发酵，得到葡萄酒发酵液；

1.4)向上述的葡萄酒发酵液添加食用白醋，终止酒精发酵，得到葡萄酒。

3.根据权利要求1所述的甜型葡萄酒香醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤2)包括：

2.1)原料葡萄经分选、除梗、破碎、压榨、澄清分离后得到葡萄汁；

2.2)向步骤2.1)得葡萄汁中加入乙酸含量为6％(w/v)的食用白醋、95％食用酒精和水得到葡萄汁混合液；

2.3)向步骤2.2)得到的葡萄汁混合液中加入固态粉末状果醋菌，自然筛选直至溶液表面形成醋膜，得到一级醋酸菌种子溶液。

4.根据权利要求2所述的甜型葡萄酒香醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤1.1)中，葡萄原料的含糖量160～220g/L，总酸5.00～10.00g/L，pH为3.10～3.80；

所述步骤1.2)中，浓缩葡萄汁的含糖量在300～400g/L；

所述步骤1.3)中，酵母活化液的温度与浓缩葡萄汁的温度之差小于10℃；活性干酵母的接种量为500g/t，发酵温度为15～18℃，当葡萄酒发酵溶液的乙醇含量为10％vol～12％vol时，终止酒精发酵；

所述步骤1.4)中，葡萄酒中乙酸含量为1％～2％(w/v)。

5.根据权利要求3所述的甜型葡萄酒香醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤2.2)中，所述葡萄汁、食用白醋、食用酒精和水之间的体积比为68～72:14.5～16.8:1:6.5～7.5；所述葡萄汁混合液中的含糖量为150～180g/L，乙醇含量(v/v)与乙酸含量(w/v)浓度之和为2％～2.5％。

6.根据权利要求1所述的甜型葡萄酒香醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤3)中，所述一级醋酸菌与葡萄酒的体积比为1～1.5：1～1.2；所述发酵温度25～30℃，二级醋酸菌溶液的总酸含量为5～6％(w/v)。

7.根据权利要求1所述的甜型葡萄酒香醋酿造工艺，其特征在于：所述步骤4)中，二级醋酸菌溶液接种后的发酵混合溶液，其乙醇含量(v/v)与乙酸含量(w/v)浓度之和为9％～10％，发酵温度30～35℃。

8.一种如权利要求1-7任一所述的甜型葡萄酒香醋酿造工艺酿造的甜型葡萄酒香醋。

9.根据权利要求8所述的甜型葡萄酒香醋，其特征在于：所述甜型葡萄酒香醋的pH＜3.20，总糖含量大于80g/L，总酸含量大于8.0g/100ml，残留酒精含量小于1.0％vol。