[发明专利]甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺

说明书

本发明属于食醋加工技术领域，涉及一种甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺，包括以下步骤：1)原料葡萄经预榨汁、加热浓缩、活化、发酵后得到葡萄酒；2)将葡萄汁、食用醋、食用酒精和水混合，并加入固态粉末状果醋菌，自然筛选得到一级醋酸菌溶液；3)将步骤1)的葡萄酒发酵液接种在一级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵，得到二级醋酸菌溶液；4)将步骤1)的葡萄酒发酵液接种在二级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵，得到甜型葡萄酒香醋。本发明以葡萄为原料，采用表面静态醋酸发酵工艺，酿造出与巴萨米克醋风格相似的葡萄酒香醋，水果的香甜气味较为突出，工艺合理、操作简单可控，易于产业化推广。

技术领域

本发明属于食醋加工技术领域，涉及一种甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺。

背景技术

我国比较有名的山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、江浙玫瑰香醋、陕西富平小米陈醋、永春红曲醋、辽宁喀左陈醋主要以高粱、糯米、大米、小米为原料，其中山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋、辽宁喀左陈醋采用固态醋酸发酵，江浙玫瑰香醋、陕西富平小米陈醋、永春红曲醋采用液态醋酸发酵，查阅文献资料，以上几种比较有名的食醋，其大多数的总酸(以乙酸计)≤7.0g/100ml，而山西老陈醋经过特殊的“三伏一冬”日晒与捞冰，使其总酸含量(以乙酸计)从7.0g/100ml提高到10g/100ml。对于以上几种食醋，在结束醋酸发酵时，有些采用添加3％-6％的食盐抑制醋酸菌的活动，以利醋醅的贮存陈酿，最终产品也会品尝到明显的咸味；有些则加热至80-90℃，进行灭菌，得到微生物稳定的产品。以上这些食醋的酿造工艺流程大多复杂，在食醋酿造的关键控制点上不易掌控，大多数需要经验观察。

而我国比较流行的水果醋，如柿子醋、苹果醋，家庭酿造很常见，但是由于成品醋酸含量低(＞3.5g/100ml，以乙酸计)，醋酸菌会继续氧化分解醋酸，导致滋味淡薄，不易保存。

近年来，原产于意大利摩德纳(Modena)和雷焦艾米利亚(Reggio Emilia)的巴萨米克醋，传统的巴萨米克醋是以葡萄为原料，以其独特的酿造工艺、滋味受到消费者喜爱，其销售份额在近年来正在逐步快速增长，其中传统的巴萨米克醋更是高端餐厅配餐的必备。但是巴萨米克醋既不是由固定步骤所界定，也不是由任何类型的法规所界定。巴萨米克醋是由几种可能的方法和不同的原料生产得到的，常见的巴萨米克醋生产方法是只使用熬煮葡萄汁酿造的醋，这种醋近期成为我们今天所熟知的传统巴萨米克醋(TVB)，但是这种醋不仅生产规模小并且非常昂贵。

发明内容

为了解决现有葡萄酒香醋制作时出现的问题，本发明提供一种甜型葡萄酒香醋及其酿造工艺，以葡萄为原料，对原料的成熟基本理化指标并没有严格限制，采用表面静态醋酸发酵工艺，酿造出与巴萨米克醋风格相似的葡萄酒香醋，工艺合理，操作简单可控，为合理利用葡萄原料提供一个新的思路，易于产业化和推广。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种甜型葡萄酒香醋酿造工艺，包括以下步骤：

1)葡萄原料经压榨取汁、加热浓缩、酒精发酵得到葡萄酒；

2)将葡萄汁、食用白醋、食用酒精和水混合后，并加入固态粉末状果醋菌，自然筛选得到一级醋酸菌溶液；

3)将步骤1)的葡萄酒接种在一级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵，得到二级醋酸菌溶液；

4)将步骤1)的葡萄酒接种在二级醋酸菌溶液中，并分离到容器中进行醋酸发酵，得到甜型葡萄酒香醋。

进一步得，所述步骤1)包括：

1.1)葡萄原料经分选、除梗、破碎、压榨、澄清分离后得到葡萄汁；

1.2)上述葡萄汁加热浓缩得到浓缩葡萄汁；