[发明专利]一种高生物活性的苹果脆片的加工方法

说明书

本发明公开了一种高生物活性的苹果脆片的加工方法，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：(1)清洗切片处理、(2)护色处理、(3)冷冻处理、(4)干燥处理、(5)灭菌包装处理。本发明在苹果脆片的加工中避免了使用传统油炸的处理方式，避免了对营养成分的过度损伤，又避免了引入油脂等物质，为苹果的深加工提供了一种更健康、更有价值的模式，且方法简单，利于推广，最终制得的苹果脆皮具有营养价值高、生物活性物质高、使用品质好、外观品相佳的特点，极具市场竞争力和生产效益。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高生物活性的苹果脆片的加工方法。

背景技术

苹果是人们常食的水果，我国大江南北均有大面积种植，产量巨大，近年来随着国家扶贫政策的落实，许多贫困山区，特别是高寒山区的农民也先后引种了一些高品质的苹果品种，在给这些老百姓增加一定收入的同时，也带来了许多烦恼。

尽管这些高寒山区种植的苹果，生态无污染，口感好，营养丰富，但由于交通不便，销路不畅，在苹果成熟期内难以及时销售出去，造成苹果熟烂地里，成为巨大经济损失。另一方面，由于家家户户种苹果，缺乏长远规划，便利苹果产量猛增，供大于求，苹果滞销，遇到这种情况，果农们只能眼睁睁看着苹果烂在地里。面对上述情况，人们想到了苹果的深加工，调整产品结构。

现有的苹果深加工可以将苹果加工成脆片状产品，而传统的加工技术是以油炸为主，存在脂肪含量高、营养物质损失严重、颜色及口感差等诸多缺陷。如申请号为：200910156312.0公开的苹果脆片的加工方法，其工艺流程是原料选择→清洗→整理→切片→杀酶→沥水→冷冻→解冻→低温真空油炸、脱油→调味→包装。其具有方法简单，成本低，制作的产品口感好，保持了苹果的风味的特点，但是存在着上述缺陷，制得的脆片生物活性不高，营养价值受损严重，不利于市场竞争。

发明内容

本发明的目的是提供了一种高生物活性的苹果脆片的加工方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案实现的：

一种高生物活性的苹果脆片的加工方法，包括如下步骤：

(1)清洗切片处理：

对苹果进行表面清洗去皮处理，然后将苹果去核后切成片状备用；

(2)护色处理：

将步骤(1)切片后的苹果片浸入到护色液中进行护色处理，完成后捞出，用流水冲洗1～2min后备用；

(3)冷冻处理：

将步骤(2)处理后的苹果片放入到冷冻箱内进行冷冻处理，完成后取出备用；

(4)干燥处理：

a.将步骤(3)处理后的苹果片立即放入到变压罐内进行变压处理，完成后取出；

b.将操作a处理后的苹果片放入到变温箱内进行变温干燥处理，至苹果片的水含量不大于4％后取出备用；

(5)灭菌包装处理：

对步骤(4)处理后的苹果片进行灭菌，然后进行分拣包装即可。

进一步的，步骤(2)中所述的护色液是质量分数为0.2～0.3％的柠檬酸溶液，在护色处理时控制苹果片与护色液的质量比为1：5～7。

进一步的，步骤(3)中所述的冷冻处理时控制冷冻箱内的温度为-38～-42℃。

进一步的，步骤(4)操作a中所述的苹果片放入到变压罐内时平铺的厚度不大于3cm。

进一步的，步骤(4)操作a中所述的变压处理的操作具体是：苹果脆片放入后，将变压罐内的压力增至0.3～0.35MPa，保压处理4～5min后，再于20s内快速将变压罐内的压力卸至常压。