[发明专利]一种蜂蜜蓝莓山葡萄酒的酿造及生物降酸方法

说明书

本发明涉及酒类酿造领域，解决了现有技术领域山葡萄酒蓝莓酒等酒类酸度高，口感较差等问题，提供一种用于蜂蜜蓝莓山葡萄酒的酿造及生物降酸方法包括低温发酵，窖藏，杀菌和陈化，本发明产品稳定性好，酸度低，甲醇含量低，口感好，适宜推广应用。

技术领域

本发明涉及酒类酿造领域，是一种蜂蜜蓝莓山葡萄酒的酿造及生物降酸方法。

背景技术

蓝莓又称越橘，属杜鹃花科越橘属，多年生落叶或常绿灌木，主要有高丛、半高丛、矮丛和兔眼四大类。蓝莓果实单果平均重0.5～2.5g，色泽艳丽、悦目，果肉细腻、酸甜可口，种子极小，可食率为100％，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实营养丰富，除含有蛋白质、脂类、碳水化合物等宏量营养素外，还富含维生素以及铁、锌、锰等微量营养素。蓝莓鲜果中含有多种生物活性物质，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，有较强的营养保健功效，被世界卫生组织认为是抗氧化性最强的水果之一，常被誉为“浆果之王”。蓝莓果实汁液丰富、含糖量高、颜色深厚、果香浓郁、风味独特，是酿造高品质红酒的良好材料。用蓝莓酿的酒不仅口感好，更具有延缓衰老、改善记忆力、预防心脏病、改善循环等多重保健功效。

开发蓝莓果酒，不仅可以丰富市场上现有的果酒品种，满足消费者多种多样的消费需求，同时可为蓝莓种植者带来稳定的经济效益。关于蓝莓果酒的酿造已有相关的文献报道，但其酿造工艺都存在一定的缺陷：1)蓝莓酒比较酸涩，口感一般；2)酿酒时的温度较高，容易失去一些对人体有益的活性物质；3)酿造过程中甲醇含量高，需要繁复的除甲醇工序，使得酿造时间过长。因此，对目前蓝莓酒的酿造工艺进行改进，是本领域技术人员关注的问题。

山葡萄含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和多种维生素，其中白藜芦醇和黄酮具有预防心血管疾病，抗癌抗衰老的作用,含量是赤霞珠品种葡萄酒的2～3倍。公主白和双优作为山葡萄系列的两个品种，在酿酒方面具有各自的优势，公主白甜度高，有香气，酸度低，但色度差；双优甜度较高，酸度低，色度好，但无香味。这两个品种搭配，山葡萄酒甜度较高，有香气，色度好。

椴花白蜜又称吉林东山白蜜，色泽晶莹，色为浅琥珀虚、清热补中、解毒润燥之功效，有一定的镇静作用。实验证实蜂蜜对链球菌、白喉等革兰阳性菌有较强的抑制作用。椴树白蜜比一般蜂蜜含有更多的葡萄糖、果糖、维生素、氨基酸、激素、酶及酯类，是不可多得的蜂蜜佳品。这三种原材料主要产于东北地区，是东北的特产资源。

现有技术的山葡萄酒生产工艺简单、老化时间长，均是在葡萄发酵之后，根据产品理化指标需要，添加食用蒸馏酒精及白砂糖进行调整，造成香气损失，酒体结构不完整，稳定性差，无法满足消费者的需求。而且所谓的蜂蜜山葡萄酒的现有技术中，也是在山葡萄酒发酵后用蔗糖或蜂蜜进行调制，存在酒体结构不完整，稳定性差等问题，并非在山葡萄酒的发酵前加入蜂蜜进行酿造的，故口感和色泽不太令人满意。

发明内容

本发明的一个目的是为解决现有技术领域酒类酿造中出现的蓝莓酒酒体结构不完整，稳定性差，酸度高，口感较差等问题，提供一种用于蜂蜜蓝莓山葡萄酒的酿造及生物降酸方法。

为实现上述目的，本发明的一个技术方案提供了一种蜂蜜蓝莓山葡萄酒的酿造及生物降酸方法，包括：

本发明提供的蜂蜜蓝莓葡萄酒制作方法，包括如下步骤：

a、发酵液所需的原料汁也就是果汁的制备：

蓝莓汁的制备：将蓝莓进入打浆机打浆，迅速称重，按照浆液重量比为0.5～5‰的用量加入果胶酶，35℃～48℃条件下保温1h～3h后，过滤取浆液，备用；

山葡萄汁的制备：将山葡萄除梗破碎，过滤取汁，备用；

b、发酵液制备：按重量百分比例将吉林东山白蜜10～30份、蓝莓汁50～70份和山葡萄汁20～40份比例混合成发酵液；