[发明专利]一种青稞发酵酸奶及其制备方法

说明书

本发明提供了一种青稞基常温酸奶及其制备方法，以青稞为原料，经翻炒\粉碎与水混合均匀，将得到的混合液加入特定的酶，在特定的酶解工艺下酶解，后经研磨，过滤，添加植物油后均质、灭酶(杀菌)、发酵得到发酵酸奶，并与稳定剂料液相结合，得到青稞酸奶混合液，后经均质、杀菌、无菌灌装，即得所述的青稞基常温酸奶。该制备方法工艺简单、容易操作、便于工业化生产，采用青稞为原料发酵所得到的青稞发酵酸奶，口感清爽、顺滑，流动性佳，且常温下放置过程中产品上下层粘度波动不大，也无分层和乳清析出等现象，保质期内产品粘度稳定，风味较佳，是一种健康、营养的常温发酵酸奶产品。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种青稞发酵酸奶及其制备方法。

背景技术

青稞，也叫裸大麦、米大麦、元麦、淮麦，是大麦的一种特殊类型，作为谷物中最好的全价营养食品，恰恰能满足这两方面的需要。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。其蛋白质含量为6.35％～21.00％，平均值为11.31％，高于小麦、水稻、玉米。淀粉含量为40.54％～67.68％，平均值为59.25％，普遍含有74％～78％支链淀粉，有些甚至高达或接近100％。粗脂肪为1.18％～3.09％，平均值为2.13％，比玉米和燕麦低，但高于小麦和水稻；它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含B族维生素、维生素C等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。

植物酸奶是以含有某种对人体有益的具有特殊功效成分的植物为原料，经过加工、科学配比、专业品评制成的适合大众需要的植物饮料产品，这种饮料一般含有蛋白质，矿物质，维生素和膳食纤维等其中的一种或几种营养物质，并且保持着原生植物特有的风味、天然健康、芳香爽口，受到消费者的喜爱。

已经有几种商品裸大麦麦芽产品可供利用，如麦芽汁、糖浆及各种固体的或液体的糖化或非糖化麦芽。它们可以掺和到各种各样的发酵和非发酵食品之中，以增强这些食品的色泽、酶活性、口味、甜度和营养品质。麦芽汁掺入小麦面粉可提高生面团的α-淀粉酶、可溶性糖和蛋白质，从而促进酵母的活性，改善面包组织和面包体积。裸大麦麦芽经磨碎、筛分生产出含不同比率提取物的麦芽糠和麦芽面粉。麦芽糠和麦芽面粉含有大麦不溶性纤维，有多种食品应用。裸大麦麦芽还可以用于生产麦芽片、粗麦芽粉、碎麦芽或裂纹麦芽等。所以，裸大麦麦芽又称为食用麦芽。自古以来青稞一直是酿酒的好原料和简单加工成其他原料进行使用，在酸奶市场上没有该类产品的出现.

针对目前市场上关于植物基酸奶饮料的创新研发各种技术同质化较为严重，如何将发酵制品与青稞完好的结合，使其营养成分相得益彰，根据消费者对青稞类产品健康特性的认知，开发一种青稞基发酵的常温酸奶，不仅是差异化的常温发酵产品同时也是消费者对燕麦类的产品多一个品相的选择，给予消费者健康的植物酸奶体验.

现有关于青稞的发酵饮品还需要借助牛奶制备得到，并没有实现采用青稞制备植物酸奶的目的，没有对青稞高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖、低脂的特点加以合理运用。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明提供了一种青稞基发酵酸奶饮品的制备方法，以青稞为主要原料，经翻炒\粉碎后与水混合均匀，将得到的混合液加入特定的酶，在特定的酶解工艺下进行酶解，后经研磨，过滤，添加植物油后均质、灭酶(杀菌)、发酵得到发酵酸奶，并与得到的稳定剂料液相结合，制备得到青稞酸奶混合液，将得到的混合液经过均质、杀菌、无菌灌装，即得所述的青稞基常温酸奶。。