[发明专利]一种合生元全豆豆腐的制备方法

说明书

本发明提供一种合生元全豆豆腐的制备方法所述方法包括制备豆浆、制备益生菌包埋剂、包埋益生菌及将包埋好的益生菌加入到豆浆中制备得到合生元全豆豆腐的过程，该通过对益生菌进行微胶囊化保护处理，添加到豆腐中，开发得到一种高活性、高稳定性的合生元全豆豆腐，本发明还进一步提取豆渣中的可溶性膳食纤维用于豆腐制作，使得豆腐中含有可溶性纤维，更有利于身体健。

技术领域

本发明属于豆腐制品技术领域，具体涉及一种合生元全豆豆腐的制备方法。

背景技术

豆腐是一种家常菜品，深受老板姓喜爱，将益生菌添加到豆腐中，一方面可以实现益生菌的日常补充，扩大益生菌的应用范围，另一方面，豆腐和酸奶类似，都是以蛋白质为主、在低温下储藏的食品，可成为益生菌潜在的载体。但目前的发明中，多数仅将益生菌简单地添加到豆腐中，未考虑到豆腐在生产过程中(如：高温)、贮藏过程中(如：高湿)和食用过程中(如：胃酸)诸多不利的环境，容易导致益生菌的大量死亡，从而丧失益生菌的功效。

申请号为CN201110435691公开了一种豆腐制备方法，包括以下步骤：将豆浆加热，加入益生菌液，搅拌后静置蹲脑，静置一定时间后压制成型，完成豆腐制备。本发明豆腐制备方法采用特定益生菌代替盐卤制备豆腐，利用益生菌中的有益菌在特定酸度环境下生长的特性，直接提供蛋白质凝固的环境，以代替现有的蛋白凝胶作用的盐卤。使豆腐的生产制作更有效率，食用更安全。申请号为CN201110152690.9的专利中，提供了一种新型生态豆腐及其制备方法，所述生态豆腐是以益生菌发酵液作为凝结点制剂，点制豆浆制备得到。所述益生菌发酵液是在豆浆中添加益生菌原粉发酵而成。该发明提供的新型生态豆腐色泽乳白，弹性强，豆香味纯正、口感好，富含优质蛋白、铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，不使用石膏、卤水等物质，是纯天然更安全健康的大众绿色营养食品。上述技术方案中，是直接通过加入益生菌发酵也或是益生菌液的方法制备益生菌豆腐，这种操作势必会导致益生菌的大量失活，使得益生菌豆腐失去了意义。

发明内容

本发明旨解决现有技术中制作含益生菌豆腐过程中存在的问题，提供一种合生元全豆豆腐的制备方法，益生菌进行微胶囊化保护处理，添加到豆腐中，开发得到一种高活性、高稳定性的合生元全豆豆腐，本发明还进一步提取豆渣中的可溶性膳食纤维用于豆腐制作，使得豆腐中含有可溶性纤维，更有利于身体健康。

为解决上述技术问题，本发明通过以下技术方案实现：

一种合生元全豆豆腐的制备方法，所述方法包括制备豆浆、制备益生菌包埋剂、包埋益生菌及将包埋好的益生菌加入到豆浆中制备得到合生元全豆豆腐的过程；具体步骤如下：

(1)制备豆浆：将大豆经浸泡、清洗后加入水，用磨浆机进行磨浆处理，取磨浆后的上清液，过滤处理，然后收集滤液和滤渣，所述滤渣为豆渣，收集得到的滤液在70～80℃下保温20～30分钟得豆浆，然后至于4℃下冷藏；备用；

(2)制备益生菌包埋剂：取海藻酸钠粉末加入到去离子水中，充分搅拌待其完全溶解；然后加入可溶性膳食纤维搅拌使其完全溶解得到包埋剂溶液，备用；其中，所述可溶性膳食纤维是采用步骤(1)中收集的滤渣制备得到；

(3)包埋益生菌：将浓缩益生菌悬液加入到包埋剂溶液中，搅拌均匀后喷雾至CaCl2溶液中，搅拌固化20～30分钟，然后用滤纸过滤收集微胶粒，并用无菌水清洗，过滤后，备用；

(4)制备豆腐：将步骤(1)制备得到的豆浆加热至70～80℃，迅速加入由步骤(3)制备得到的微胶粒，之后在70～80℃下，将质量分数为1.2～1.8％的柠檬酸溶液缓缓地加入到豆浆中并不断的搅拌，当豆浆pH为4.2～4.6时，停止搅拌，静置15～20分钟后过滤，除去滤液，将截留的乳泥在模具中压制成型，得到合生元全豆豆腐。

进一步的，本发明提供大豆的处理过程，在步骤(1)中，将大豆按照1：3～1：4的重量比浸泡入水中，浸泡14～16小时，然后倒掉浸泡水，用清水对浸泡后的大豆清洗2～3次。