[发明专利]一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒

权利要求书

1.一种白酒跑窖工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1一次发酵：将熟粮食转入窖池中，用窖皮泥密封，发酵，制得粮糟；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟；

S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出；

S3蒸酒：向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.18-0.22倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得面酒和面醅；

向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.18-0.22倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得双轮酒和双轮醅；

向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；

向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；

向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用；

S4跑窖：窖池设为N个，N为大于等于2的整数，与第1窖池相邻的为第2窖池,依次类推；将第1窖池的底层糟均匀铺设至第1窖池中，均匀铺撒0.5mm-2mm厚的曲药，再均匀铺撒1mm-3mm厚的谷壳，此时第1窖池中的双轮底层被底层糟占据，再将第1窖池的下层醅均匀铺设至第1窖池中；每个窖池的底层糟和下层醅均按照和第1窖池相同的方法完成填装；将第1窖池的中层醅均匀铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅均匀铺设至第2窖池中；按顺序依次类推，每个窖池的中层、上层和面层空间均被相邻窖池的中层醅和上层醅占据；

S5循环跑窖：重复上述S1-S4步骤，完成循环跑窖；

所述窖池的池壁上均匀涂抹有5cm-30cm厚的窖泥，所述窖池的池底均匀铺设5cm-30cm厚的窖泥；所述窖泥中含有质量分数为1-1.5%的改性陶瓷颗粒；所述改性陶瓷颗粒的粒径为0.5mm-2mm；

所述改性陶瓷颗粒的制备方法为：取陶瓷颗粒，加入0.8-1.2倍陶瓷颗粒重量的醋酸钾水溶液，所述醋酸钾水溶液中醋酸钾的质量浓度为2-4%，混合均匀，浸渍120min-180min，于450℃-550℃焙烧240min-360min，制得改性陶瓷颗粒。

2.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于：所述N个窖池的形状大小均一致；每个所述窖池的底层糟和下层醅的总量与各自窖池的双轮底层、底层和下层的容积之和相匹配，每个所述窖池的中层醅和上层醅的总量与各自窖池的中层、上层和面层的容积之和相匹配。

3.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于：所述谷物由如下重量份谷物原料组成：高粱45份，大米20份，糯米15份，小麦15份，玉米5份；所述谷物的制备方法为：按配比称取谷物原料，混合均匀，粉碎至粒径不大于0.85mm为止，制得谷物。

4.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于，所述谷壳的制备方法为：取糠壳，粉碎至粒径不大于600μm为止，用100℃-110℃水蒸汽清蒸50min-80min，制得谷壳。

5.根据权利要求1所述的一种白酒跑窖工艺，其特征在于：所述窖泥中芽孢菌数含量不小于35万个/克，所述窖泥中细菌总数含量不低于2亿个/克。

6.一种白酒，其特征在于：将权利要求1-5任意一项所述的白酒跑窖工艺的步骤S3制得的面酒、上层酒、中层酒、下层酒和双轮酒分别入坛存放，制得相对应的白酒。