[发明专利]一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒

说明书

本发明公开了一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒，涉及酿酒技术领域；一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：S1一次发酵：将粮食发酵，制得粮糟；S2起糟：将粮糟取出；S3蒸酒：蒸馏，制得面酒、面醅、双轮酒、双轮醅、上层酒、上层醅、中层酒、中层醅、下层酒和下层醅；S4跑窖：将第1窖池的底层糟铺设至第1窖池中，再将第1窖池的下层醅铺设至第1窖池中；将第1窖池的中层醅铺设至第2窖池中，再将第1窖池的上层醅铺设至第2窖池中，依次类推；S5循环跑窖：重复上述步骤，完成循环跑窖。白酒跑窖工艺具有可节省场地的优点。白酒跑窖工艺制备的白酒具有工艺成本低的优点。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种白酒跑窖工艺及其制备的白酒。

背景技术

在制作白酒的粮食发酵过程中，有原窖工艺和跑窖工艺之分。粮食发酵在含有窖泥的窖池中进行，窖池一般按高度分为多个层级，在窖池长期使用过程中，窖池不同层级的窖泥中的微生物及其它营养物质存在一定的差异，跑窖工艺通过将不同窖池不同层级产生的粮糟进行循环交换，实现了不同窖池及不同层级之间微生物的交换，使窖池内酸度更加均衡，有利于提升白酒的品质。

为了提高窖池内酸度的均匀度，现有的跑窖工艺一般是将一个窖池内的粮糟按不同层级全部取出，分堆拌和谷壳，分别蒸酒，分堆摊凉，再按不同层级转移至别的窖池中，在跑窖过程中，需要将全部粮糟取出并分堆摊凉和转移，需要占用大量的场地，跑窖过程费时费力，增加了工艺成本。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种白酒跑窖工艺，其具有可节省场地的优点。

本发明的第二个目的在于提供一种白酒，其具有工艺成本低的优点。

为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种白酒跑窖工艺，包括以下步骤：

S1一次发酵：将熟粮食转入窖池中，用窖皮泥密封，发酵，制得粮糟；窖池的内腔包括从上到下依次排列的面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层；面层、上层、中层、下层、底层和双轮底层中的粮糟分别为面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟；

S2起糟：将窖皮泥揭开，将每一个窖池中的面糟、上层糟、中层糟、下层糟、底层糟和双轮底糟分别从窖池中取出；

S3蒸酒：向面糟中加入0.23倍面糟重量的谷壳和0.18-0.22倍面糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得面酒和面醅；

向双轮底糟中加入0.23倍双轮底糟重量的谷壳和0.18-0.22倍双轮底糟重量的曲药，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得双轮酒和双轮醅；

向上层糟中加入0.23倍上层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍上层糟重量的曲药和0.25倍上层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得上层酒和上层醅，将上层醅摊凉至室温待用；

向中层糟中加入0.23倍中层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍中层糟重量的曲药和0.25倍中层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得中层酒和中层醅，将中层醅摊凉至室温待用；

向下层糟中加入0.23倍下层糟重量的谷壳、0.18-0.22倍下层糟重量的曲药和0.25倍下层糟重量的谷物，混合均匀，上甑蒸酒，调节馏酒汽压为0.01—0.03Mpa，制得下层酒和下层醅，将下层醅摊凉至室温待用；