[发明专利]一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉及其制备方法和应用

说明书

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉及其制备方法和应用。本发明提供了一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯淀粉进行低温挤压改性，得到低温挤压改性马铃薯淀粉。本发明通过物理改性方法获得低温挤压改性马铃薯淀粉，并应用于全麦油条的品质改良，产品具有良好的食用品质，且大幅降低化学试剂用量，成本低廉，食用安全。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉及其制备方法和应用。

背景技术

油条是由面粉、水、盐和膨松剂经过揉面、饧面、成形和油炸等工序制成的，是人们非常喜欢的早餐产品。但长期食用精制小麦制品及油炸食品会增加人体负担，继而引发高血脂、心脏病等多种慢性疾病。与精制小麦制品相比，全麦粉包含胚乳、麸皮与胚芽，富含膳食纤维和各种微量元素，属于全谷物食品范畴。

麸皮和胚芽的存在降低了全麦油条的食用品质，阻碍了消费者对于全谷物食品的接受度。现阶段人们经常在全麦面粉中添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚酶等物质，达到提高全麦油条品质的效果。例如中国专利CN201610945835.3中添加谷朊粉、α-淀粉酶、木聚酶等物质，促进全麦粉面团中的面筋网络形成，并有助于油炸过程中的产气和持气能力，制得的全麦粉油条在比容和质构上都能达到消费者要求，进而获得了食用品质大幅提升的全麦油条制品；但食品添加剂的加入大大提升了全麦油条的成本。再如中国专利CN201810707888.0在制备油条过程中，添加碳酸氢钠、六偏磷酸钠、δ-葡萄糖酸内酯、硬脂酰乳酸钠、硫酸钙等化学物质，达到了改善速冻油条的外观和口感的效果，由于在制备油条过程中加入较大量化学物质，并不符合当今绿色健康的消费理念。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉及其制备方法和应用，本发明提供的低温挤压改性淀粉有效改善全麦油条的食用品质，价格低廉、食用安全，符合绿色健康的消费观念。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯淀粉进行低温挤压改性，得到低温挤压改性马铃薯淀粉。

优选的，所述低温挤压改性在双螺杆挤压机进行，所述低温挤压改性的挤压温度为60～120℃；所述双螺杆挤压机的转速为60～120r/min；在所述低温挤压改性的过程中物料水分含量为20～60wt.％。

优选的，所述低温挤压改性后还包括依次进行干燥、磨碎。

优选的，所述干燥所得低温挤压改性马铃薯淀粉含水量为＜14wt.％；所述粉粹所得低温挤压改性马铃薯淀粉的粒径为≤60目。

本发明提供了上述技术方案任一项所述制备方法制备得到低温挤压改性马铃薯淀粉。

本发明还提供了上述技术方案在低温挤压改性淀粉在全麦油条中的应用。

优选的，所述全麦油条，包括以下制备原料：无铝复配油条膨松剂、盐、水和混合粉；所述混合粉包括上述技术方案所述低温挤压改性马铃薯淀粉和全麦粉；所述低温挤压改性马铃薯淀粉的质量为混合粉总质量的2～10wt.％。

优选的，所述全麦油条包括以下质量份的制备原料：无铝复配油条膨松剂1.74份、盐0.81份和水39.45份和混合粉58份。

本发明提供了一种用于改良全麦油条品质的低温挤压改性马铃薯淀粉的制备方法，包括以下步骤：将马铃薯淀粉进行低温挤压改性，得到低温挤压改性马铃薯淀粉。本发明采用物理的方式得到低温挤压改性的马铃薯淀粉，且大幅降低化学试剂用量，具有食用安全性的优势。