[发明专利]一种超声波烫漂预处理提高青虾干制品虾青素含量的方法

说明书

本发明涉及一种超声波烫漂预处理提高青虾干制品虾青素含量的方法，属于农产品深加工领域。选择成熟、鲜活的青虾为原料，经清洗、去除虾须和尾翼后进行变频超声波热烫漂预处理，第一阶段，将经过预处理的青虾置于清水中，料水比为1∶4，设置水温75‑85℃，超声波频率60KHz，功率密度为0.45‑0.58W/cm²，处理时间为3‑5min；第二阶段，将青虾取出，置入质量分数为2％‑4％的NaCl溶液中，料液比1∶4，设置水温65‑75℃，超声波频率25KHz，功率密度为0.65‑0.72W/cm²，处理时间为4‑6min；最后进行常压热风干燥，设置热风干燥温度为55‑65℃，风速2.0‑3.0m/s，干燥时间6‑8h。变频超声波热烫漂在有效去除青虾腥味、降低干制品挥发性盐基氮含量的同时，与常规烫漂相比，青虾干制品的鲜味氨基酸含量提高17％‑22％，虾青素含量提高18％‑23％。

技术领域

本发明涉及一种超声波烫漂预处理提高青虾干制品虾青素含量的方法，属于农产品精深加工领域。

背景技术

青虾，学名日本沼虾(Macrobrachium nipponense)，属节肢动物门，甲壳纲，十足目，沼虾属，是我国淡水水域产量较大、经济价值和营养价值高的一类虾，同时是重要的水产出口创汇产品。青虾在我国淡水水域中分布极广，安徽、江苏、上海、浙江、福建、江西、广东、湖南、湖北、四川、河北、河南、山东等地均有分布。青虾味道鲜美、营养丰富，特别是体内含有的天然虾青素是一种类胡萝卜素，具有极强的抗氧化能力，可以清除二氧化氮、硫化物、二硫化物等，也可降低脂质过氧化作用，有效的抑制自由基引起的脂质过氧化虾青素。同时，有抑制肿瘤发生，增强免疫力，清除体内自由基等多方面的生理作用，对紫外线引起的皮肤癌有很好的治疗效果，对糖尿病引起的眼病也有防治作用，在保健品、医药、化妆品、食品添加剂以及水产养殖等方面具有广阔的应用前景。

目前国内青虾主要以鲜活销售，加工的数量很少，且季节性、地区性过剩现象十分严重，严重影响了其销售范围和销售量，尤其对于一些食用和经济价值相对较低的小青虾，这一情况更为严重。干制加工能够延长其保存期且便于贮运，对缓解产销矛盾具有重要意义。常压热风干燥技术是一种传统的常规的热风干燥方法，是用加热后的空气做媒介，将物料进行加热促进水的蒸发，同时将物料表面水分去除的干燥方法。目前，青虾的干制加工主要以常压热风干燥加工为主。

烫漂是虾干制加工前有效的预处理方法，不仅可以达到杀菌、灭酶、防止腐败变黑的目的，而且还使得最终虾产品味道更加鲜美。但常规热烫漂处理因温度较高，常易导致青虾原料的营养活性成分损失较大，特别是对其体内天然虾青素的含量影响较大。目前尚未有关于超声波烫漂预处理方法提高青虾干制品虾青素含量的相关研究报道。

发明内容

技术问题

本发明的目的是提供一种超声波烫漂预处理提高青虾干制品虾青素含量的方法。本发明采用变频超声波对青虾进行烫漂预处理，利用超声波具有的机械效应、空化效应以及热效应等，在较低烫漂温度下，抑制青虾的活性酶，改变蛋白质代谢产物性状，从而有效去除青虾的腥味并保留其营养活性成分，同时经过二次变频超声波处理，在青虾细胞组织间隙形成微孔道，利于后期干燥过程水分的脱除，从而减少干燥时间。最后进行常压热风干燥，生产得到挥发性盐基氮含量低，鲜味氨基酸和虾青素保存率高的青虾干制品。

技术方案

本发明所提供一种超声波烫漂预处理提高青虾干制品虾青素含量的方法，包括以下步骤：

(1)原料挑选、清洗、剪切：选择成熟、鲜活的青虾为原料，经清洗、去除虾须和尾翼；