[发明专利]一种抗冻的口感弹韧速冻米线及其制备方法

说明书

本发明涉及一种抗冻的口感弹韧速冻米线的制备方法，属于食品加工技术领域。特征是：取粒径139‑150μm大米干磨粉、超微粉碎后的粒径5μm以下的水溶可得然胶与木甘聚糖按一定比例混合，加水38‑42份，静置平衡30min，放入多功能米粉机中挤丝制备米线，冷却，包装，速冻生产米线。本发明选取粒径139‑150μm糊化温度较低的大米干磨粉作为原料，将超微粉碎技术制备的粒径5μm以下的水溶可得然胶用于速冻米线中，利用可得然胶的热凝胶特性和抗冻性提升速冻米线的口感，同时结合特定分子量的木甘聚糖抑制冷冻储存及运输过程中大冰晶的形成，减少冷冻对米线质构的破坏。使成品在较高水含量的条件下，仍然具有良好抗冻性能和弹韧口感，无需复水，加热即食，更加便捷。

技术领域

本发明涉及一种米线及其的制备方法，尤其是一种抗冻的口感弹韧速冻米线及其的制备方法。属于食品加工技术领域。

背景技术

米线通常是以精白大米(籼米)为原料，经粉碎、浸泡、糊化、成型、老化，干燥等生产工序加工而成。米线因其口感爽滑柔韧、品种多变等特点广受人们的青睐，有巨大的市场前景。但米线实际生产消费中仍有许多问题亟待解决：一方面，目前市场上所销售的米线多为干米线，耐贮藏，但食用时复水时间较长，干燥过程中本身也损失了营养成分，同时干燥后再复水口感也会变差而且水磨法是米线生产中最主要的方法，但其缺点是磨粉时间长、淀粉损失较多，废水污染环境，而且米浆脱水不易调节其中含水量；另一方面，由于米线含水量高，目前的速冻米线在速冻过程中易产生大冰晶对质构造成严重破坏，仍存在韧性不足、易断条、易糊汤、口感不够爽滑等突出品质问题。

可得然胶(Curdlan)，又称热凝胶，凝结多糖，是β-1，3-D-葡聚糖中最具特色的一种，不溶于水，分散液加热至80℃以上即可形成热不可逆凝胶且抗冻性极佳，随着可得然胶凝胶强度及浓度的增加，凝胶强度更强，抗冻性也更好，应用在食品中可改善食品凝胶的网络结构，提升产品持水性和冷冻稳定性。但是可得然胶实际应用中也遇到一些瓶颈，一方面由于可得然胶不溶于水，使用时需高速分散或配置成碱溶液，添加量较大，实际应用中很多限制；另一方面，速冻米线加工中，为了达到快速糊化的效果，一般选取200μm以下粒径糊化温度和糊化焓较低的米粉且米线挤丝加热时间短，而市售可得然胶不溶于水，颗粒较粗不利于可得然胶均匀分散在淀粉颗粒中形成均匀致密的凝胶网络。可得然胶(Curdlan)是由土壤杆菌属、根瘤菌属等多个属的细菌合成，以β-1，3-D-糖苷键连接成的水不溶性葡聚糖。加热能形成凝胶，又被称为热凝胶多糖。因为分子内的相互作用和分子间的氢键作用，可得然胶的长链分子能形成多种复杂的三维结构。可得然胶作为一种高性能的食品添加剂，广泛应用于仿生食品、米面制品、冷冻食品、减肥食品和肉制品中，有效改善食品持水性、黏弹性、稳定性。1989年日本、韩国相继将可得然胶批准用作食品胶。1996年12月美国食品与药品监督管理局批准并允许将其作为添加剂用于食品工业中。2006年5月，我国卫生部正式批准可得然胶允许在我国部分食品中的应用。

超微粉碎一般是指将物料颗粒粉碎至10-25μm以下的过程。已经进行的研究表明，由于颗粒大小向微细化发展，所以会导致表面积和孔隙率极大幅度的增加，因此超微粉体具有独特的物理和化学性质，例如具有良好的溶解性、分散性、吸附性、化学活性等，应用领域十分广泛。

木甘聚糖，来源于金针菇菌丝体，是通过碱提取和凝胶层析法纯化得到的分子量在10万以上的多糖成分，甘露糖与木糖的摩尔比为2∶1。木甘聚糖能够通过特异性地结合到冰晶表面，从而达到抑制冰晶生长的效果，造成冰晶生长点的温度降低，产生热滞活性，减缓冰晶生长对食品质构造成的破坏。但是现有技术中的问题是木甘聚糖的纯度差，用于抗冻的食品原料成本高。

发明内容