[发明专利]一种红焖牛肉味基料的制备方法

权利要求书

1.一种红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将牛肉搅碎后与水混合，经恒温熟化后，冷却，得肉糜混合液；

(2)将步骤(1)所述肉糜混合液加入Protamex酶进行酶解，灭酶处理，得酶解液A；

(3)向酶解液A中加入风味蛋白酶进行酶解后，灭酶处理，得酶解液B；

(4)对酶解液B离心处理后，取上层清液进行美拉德反应，即得所述红焖牛肉味基料。

2.如权利要求1所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述牛肉与水的质量比为1：1.2～1.8；所述恒温熟化的温度为92～98℃，时间为8～12min，所述肉糜混合液的pH为6.4～6.6。

3.如权利要求1所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述Protamex酶的酶活为1.5AU/g，Protamex酶的添加量为步骤(1)所述牛肉的质量百分含量的1.8～2.2％，酶解的温度为54～56℃，酶解时间为4.5～5.5h。

4.如权利要求1所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述中风味蛋白酶的酶活为500LAPU/g，风味蛋白酶的添加量为步骤(1)所述牛肉的质量百分含量的1.4～1.6％，酶解的温度为54～56℃，酶解时间为1.9～2.2h。

5.如权利要求1所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，步骤(2)与步骤(3)中，所述灭酶处理的条件为在95～105℃恒温下灭酶10～15min；步骤(4)所述离心处理的条件为4200～4800r/min的转速下离心4～6min。

6.如权利要求1所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述美拉德反应包括以下反应原料：步骤(4)所述上层清液、水解植物蛋白、牛磺酸、维生素B1、牛油、还原糖、氨基酸及香辛料；所述水解植物蛋白的添加量为步骤(4)所述上层清液的质量百分含量的6～7％；所述牛磺酸的添加量为步骤(4)所述上层清液的质量百分含量的0.5～1％；所述维生素B1的添加量为步骤(4)所述上层清液的质量百分含量的10～11％；所述牛油的添加量为步骤(4)所述上层清液的质量百分含量的9～11％；所述美拉德反应的反应条件为在110～120℃的温度下反应55～65min。

7.如权利要求6所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，所述还原糖包括D-木糖和葡萄糖；所述氨基酸包括DL-甲硫氨酸、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和L-脯氨酸；所述香辛料包括八角粉、洋葱粉和姜粉。

8.如权利要求6所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，所述还原糖的添加量为所述上层清液的质量百分含量的1.2～1.8％；所述氨基酸的添加量为所述上层清液的质量百分含量的1.4～1.6％；所述香辛料的添加量为所述上层清液的质量百分含量的0.75～1％。

9.如权利要求7所述红焖牛肉味基料的制备方法，其特征在于，所述D-木糖与葡萄糖的质量比为1.5～2.5:1；所述DL-甲硫氨酸、L-半胱氨酸、L-谷氨酸与L-脯氨酸的质量比为1:1.5:0.8～1.5:0.8～1.5；所述八角粉、洋葱粉与姜粉的质量比为2.5:4.5～5.5:0.5～1.5。

10.如权利要求1～9任一项所述红焖牛肉味基料的制备方法制备的红焖牛肉味基料。