[发明专利]一种红焖牛肉味基料的制备方法

说明书

本发明公开了一种红焖牛肉味基料的制备方法，包括以下步骤：(1)将牛肉搅碎后与水混合，经恒温熟化后，冷却，得肉糜混合液；(2)将步骤(1)所述肉糜混合液加入Protamex酶进行酶解，灭酶处理，得酶解液A；(3)向酶解液A中加入风味蛋白酶进行酶解后，灭酶处理，得酶解液B；(4)对酶解液B离心处理后，取上层清液进行美拉德反应，即得所述红焖牛肉味基料。该制备方法通过对酶解及美拉德反应的原料及反应条件进行筛选，不仅反应效果明显，同时还节约了制备成本，提高了生产效率。本发明制备的红焖牛肉味基料具有浓郁、纯正、圆滑的红焖牛肉味，同时还伴有甜味气息，香味协调性高。

技术领域

本发明涉及一种牛肉味基料的制备方法，具体涉及一种红焖牛肉味基料的制备方法。

背景技术

食用香精基料在食品风味上有举足轻重的地位，它具有补充香气，稳定固定香气以及改善香气的作用。这些作用对销售市场产生广泛的影响，因此在市场也越来越受到重视。香精基料优点之一就是只需要添加少量，便可以增强香气、丰富风味，节约了大量成本，还可以改变食品原有的口感及风味。另外，它还可以弥补食品本身香气缺陷，丰富食品原来的风味滋味。

牛肉基料是生产过程中最为普遍的食用基料之一，香气浓郁，常作为食品添加剂。相比天然牛肉，牛肉基料具有价格实惠、易于储藏、味道优良持久，应用广泛，不易产生不良物质等优点。

目前在国外，最先进的香料研发是欧洲、美国、日本，我国虽然对香精香料的研究较晚，技术和设备还未成熟，但是近几年经济快速发展，更专注香精香料的研究，提升机械设备、技术等方面的水平。

咸味香精最早出现在20世纪70年代，而我国是在20世纪80年代才开始研究生产。当前，肉味香精方面的研究主要集中在基料的形成、反应机理及风味组成成分的检测上。

发明内容

基于现有技术的不足，本发明的目的在于提供了一种红焖牛肉味基料的制备方法。

为了达到上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种红焖牛肉味基料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将牛肉搅碎后与水混合，经恒温熟化后，冷却，得肉糜混合液；

(2)将步骤(1)所述肉糜混合液加入Protamex酶进行酶解，灭酶处理，得酶解液A；

(3)向酶解液A中加入风味蛋白酶进行酶解后，灭酶处理，得酶解液B；

(4)对酶解液B离心处理后，取上层清液进行美拉德反应，即得所述红焖牛肉味基料。

采用对底物进行两种酶分步酶解，主要是由于Protamex酶可使肉香浓郁，而风味蛋白酶可以在酶解后去除底物留有的苦味，改善基料的口感，两者酶解后能使基料底物在进行美拉德反应前便具有协调圆润独特的肉香风味；同时分步酶解还不会造成两种酶发生相互水解甚至自水解从而抑制其酶解效率。

本发明所提供的红焖牛肉味基料的制备方法以牛肉为原料，在Protamex酶和风味蛋白酶的分步酶解后，再进行美拉德反应，制得的牛肉味基料具有浓郁、纯正、圆滑的红焖牛肉味，同时还伴有甜味气息，香味协调性高。

优选地，步骤(1)中所述牛肉与水的质量比为1：1.2～1.8；所述恒温熟化的温度为92～98℃，时间为8～12min，所述肉糜混合液的pH为6.4～6.6。在此固液比下的混合液可为后续酶解反应提供一个流动性适宜的反应体系，从而使反应酶与底物的相对接触面积变大，更容易充分结合且反应速度更快；经过该恒温体系熟化后的底物及其酸碱度有利于提高酶解反应的效率，抑制其他微生物活性对酶解反应的影响。

更优选地，所述牛肉与水的质量比为1：1.5，所述恒温熟化的温度为95℃，时间为10min，所述肉糜混合液的pH为6.5。在此条件下熟化程度最好，为后续酶解提供的反应体系最佳。