[发明专利]一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法

说明书

本发明提供了一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法，以新鲜蛋白桑叶为原料，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥，制得蛋白桑红茶。本发明方法用自然萎凋、远红外加热萎凋、热烫与吹凉等3种不同方法处理蛋白桑鲜叶，不同的处理方法，使蛋白桑叶具有不同香味；采用二次发酵揉捻叶，第一次发酵，自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、热烫处理的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶，依次平铺叠放，各自静置发酵，使3种揉捻叶各自独特的香味进一步强化；第二次发酵，将3揉捻叶混匀，发酵形成复合香味。

技术领域

本发明属于茶叶制备技术领域，涉及一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法。

背景技术

红茶，因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属全发酵茶，是以适宜的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

蛋白桑是从我国多个桑树品种中选育出的杂交优势桑。蛋白桑叶含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、纤维素，以及维生素和矿物质元素；其中，蛋白含量高达36％，氨基酸种类齐全，达到18种，占桑叶干物质的10％以上。蛋白桑叶是可食用的新鲜蔬菜，也是制作桑叶茶、桑粉的优良原料。

蛋白桑叶木质化纤维极低，营养丰富，呈味和呈香物质含量丰富，是“药食同源”材料。以蛋白桑叶制成的桑叶茶，含有优质蛋白质、糖类、有机酸、维生素、氨基酸、锌、钙、磷、锰、铁等营养成分，同时，黄酮化合物、生物碱、花青素等活性物质含量丰富，具有降血糖、降血脂、降血压、抑制动脉硬化、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、美容、祛斑、清火、明目等功效。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种具有复合香味的蛋白桑红茶的制作方法，包括下列步骤：

步骤1：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为20-30cm，然后放置在温度20-30℃、相对湿度65-75％的空气流通的环境中，静置放置8-10h，至叶片含水量为60-65％，得到自然萎凋的蛋白桑叶；

步骤2：将蛋白桑鲜叶均匀摊放，蛋白桑鲜叶的摊放厚度为15-20cm，在蛋白桑鲜叶的上方60-80cm处放置远红外加热板，设置远红外加热板温度180-200℃，使蛋白桑鲜叶温度37-42℃，辐射加热蛋白桑鲜叶30-45min；辐射加热后，使叶片在温度20-30℃、相对湿度65-75％的空气流通的环境中，静置45-60min，至叶片含水量为55-60％，得到远红外加热萎凋的蛋白桑叶；

步骤3：向一热烫设备中注入温度65-95℃、质量浓度5-15％的食盐水，将蛋白桑鲜叶均匀放入热烫设备中，使蛋白桑鲜叶浸没到食盐水中进行热烫；在热烫过程中，对热烫设备中的蛋白桑鲜叶进行超声波处理；然后将蛋白桑鲜叶放入流化床中，流化进风温度为室温，叶片在流化床内保持悬浮，处理15-30min，使叶片降温至室温，同时含水量为60-65％，得到热烫处理的蛋白桑叶；

步骤4：将自然萎凋的蛋白桑叶、远红外加热萎凋的蛋白桑叶和热烫处理的蛋白桑叶分别采用茶叶揉捻机揉捻30-50min，得到自然萎凋的蛋白桑揉捻叶、远红外加热萎凋的蛋白桑揉捻叶和热烫处理的蛋白桑揉捻叶；