[发明专利]一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺

说明书

本发明公开了一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，包括以下步骤：1)紫云红芯红薯备料；2)新鲜牛奶备料；3)熟化紫云红芯红薯；4)制备巴氏灭菌奶；5)发酵酸奶；6)破乳冷却；7)制备紫云红芯红薯酸奶。本发明将酸奶与紫云红芯红薯的口味融合于一体，增加了其美味的同时，营养丰富，制作方法简单，适宜在社会上推广使用。

技术领域

本发明涉及一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，属于农作物育种技术领域。

背景技术

酸奶是牛奶或奶粉一定配比后经发酵而成，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，还含有丰富的优质蛋白，以及一些对人类肠道有好处的益生菌，这些可以帮忙促进胃肠蠕动，调整肠道均平，除此之外，还含有丰富的钙以及一些维生素和其它的矿物质，成为更适合人类的营养保健品。但目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。已经逐渐满足不了社会大众对健康酸奶的需求；所以，如何改进酸奶的制作工艺成为整个社会亟待解决的问题。

产于贵州紫云地区的紫云红薯拥有良好生态环境和土壤条件，含有多种微量元素是普通红薯的3至8倍，碘、硒含量是普通薯的20 倍以上，此外含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E等，也含有独特的生物类黄酮成分，能促使排便通畅，可有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生；能提高消化器官的功能，滋补肝肾，也可以有效治疗肝炎和黄疸。红薯蛋白质质量高，可弥补大米、白面中的营养缺失，经常食用可提高人体对主食中营养的利用率，使人身体健康、延年益寿。其味清香甜、风味独特食用价值极高。因此，如果能将紫云红薯通过改进其加工工艺从而使之能够广泛应用于食品、医药等领域，势必是一项有重要价值的技术创新。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，将富含多种微量元素的紫云红芯红薯与酸奶发酵有机结合的起来，制成紫云红芯红薯巴氏酸奶，为充分利用红薯资源以及发展酸奶加工开辟了一条新的途径。

一种紫云红芯红薯酸奶的制作工艺，包括以下步骤：1)紫云红芯红薯备料；2)新鲜牛奶备料；3)熟化紫云红芯红薯；4)制备巴氏灭菌奶；5)发酵酸奶；6)破乳冷却；7)制备紫云红芯红薯酸奶。

其中，步骤3)中所述熟化紫云红芯红薯是将步骤1)的红薯采用传统“甑子”高温蒸煮30min左右，无菌操作下去皮切块或制成薯泥，入保鲜库备用。

步骤4)中所述制备巴氏灭菌奶是将牛奶加热至65～70℃，于100 ～200bar条件下均质；再于72℃-85℃左右条件下进行巴氏杀菌，然后冷却至37～43℃。

步骤5)中所述发酵酸奶是向步骤4)所得巴氏灭菌奶中按比例接种发酵菌剂，于37～43℃条件下发酵8h。

步骤6)中所述破乳冷却是将步骤5)所得发酵酸奶进行柔和搅拌破乳，然后快速降温至10～20℃。

步骤7)中所述制备紫云红芯红薯酸奶是将步骤3)所得的熟化的红薯按照1：4比例添加至步骤6)所得的发酵酸奶中，即得紫云红芯红薯酸奶。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)此酸奶具有“优”和“鲜”的特点。“优”即采用均为优质原料，紫云红薯为优质农户专供、奶源优质牧场专供。“鲜”一是在紫云红薯的蒸煮工艺上，采用的传统的“甑子”蒸熟工艺，有效保证了其富含的营养成分，二是鲜奶提供为牧场挤奶不超过2小时的新鲜奶源。

(2)牛奶的灭菌工艺选择为巴氏灭菌，采用72-85°的加热灭菌的一种生产工艺，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。