[发明专利]一种改性重组蛋清液的制备方法

说明书

本发明公开了一种改性重组蛋清液的制备方法，属于食品加工技术领域，本发明将咸鸭蛋清、鸡蛋清和水进行复配重组，通过超声波辅助亲水胶体进行改性，经杀菌、包装制备营养价值高、凝胶性能优良的改性重组蛋清液，实现咸蛋清在不经脱盐处理条件下的高效、增值化利用，大大节约生产成本，拓宽在食品加工中的应用范围。

技术领域

本发明属于蛋制品加工技术领域，具体涉及一种改性重组蛋清液的制备方法。

背景技术

蛋清是禽蛋的主要成分，鸡蛋蛋清重量占全蛋的45%～60%，鸭蛋蛋清占45~58%。蛋清的营养价值很高，蛋白质占干基质量的90%以上，其余为脂质、维生素及矿物质等。蛋清蛋白是适合人体吸收的优质蛋白，吸收利用率高达99.6%。此外，蛋清具有多种功能特性，如起泡性、乳化性、凝胶性等，其中凝胶性能在食品工业化生产中应用最为广泛。蛋清除了自身具有良好的凝胶特性以外，作为食品加工的原料，不仅可以改善食品的质地和形态，还可以提高食品的保水性、增稠性、黏结性等，已广泛应用于肉糜、鱼糜、面类制品等。

咸鸭蛋清是生产咸蛋黄的副产物，因具有较高的含盐量一直未能得到充分合理的利用。除极少数以原料的形式用于饲料、饼干及面条等面制品的加工外，大量被直接丢弃，不仅造成了优质蛋白资源的极大浪费，而且会对周围的环境、水源带来较严重的污染。咸鸭蛋清的蛋白含量与新鲜蛋清无异，但由于高盐分的作用导致其功能特性受到了一定影响。目前，针对咸鸭蛋清的高值化利用主要是采用酶解和脱盐工艺，包括先酶解再脱盐、先脱盐再酶解以及直接脱盐的处理方式。总体来说，超滤法、等电点法等脱盐方法普遍存在高成本、低产能问题，而且咸蛋清的高盐分会造成加工设备的腐蚀。如何在不进行脱盐处理的前提下，改善咸鸭蛋清的功能特性，使其得到高效增值利用已受到越来越广泛的关注和重视。

发明内容

针对目前咸鸭蛋清功能特性不佳、未得到充分开发利用的问题，本发明的目的是提供一种改性重组蛋清液的制备方法，通过将咸鸭蛋清与鸡蛋清、水进行复配，采用超声波辅助亲水胶体改善凝胶性能，制备改性重组蛋清液，实现咸蛋清的高效增值利用。

本发明的目的是提供一种改性重组蛋清液的制备方法，上述方法步骤如下：

咸鸭蛋清制备：选择腌制成熟的咸鸭蛋，去除蛋黄后得到咸鸭蛋清，用纱布过滤去除杂质；

鸡蛋清制备：选取新鲜、无裂纹鸡蛋，表面清洗并晾干，进行壳液分离，分蛋器分离出蛋黄、蛋清，蛋清过滤除去系带、杂物；

重组蛋清液制备：将咸鸭蛋清、鸡蛋清以及水按照一定的质量配比混匀；

超声波辅助亲水胶体改性：在重组蛋清液中添加0.1~0.2%亲水胶体，搅拌均匀，然后进行超声波处理；

杀菌：采用巴氏杀菌法对改性后的重组蛋清液杀菌；

将经过杀菌的改性重组蛋清液进行包装、冷藏。

作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法进一步设置为，上述重组蛋清液的各组分质量比为：咸鸭蛋清：鸡蛋清：水=4.5~5.5:2~4:1.5~2.5。

作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法更进一步设置为，所述重组蛋清液的各组分质量比为：咸鸭蛋清：鸡蛋清：水=5:3:2。

作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法进一步设置为，上述添加的亲水胶体中按重量分数比包括：魔芋胶：卡拉胶=1~2:0.4~0.6。

作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法更进一步设置为，所述添加的亲水胶体中按重量分数比包括：魔芋胶：卡拉胶=1.5:0.5。

作为优选，本发明提供的改性重组蛋清液的制备方法进一步设置为，上述重组蛋清液超声波处理方式为：超声功率350~450w，超声时间25~35min。