[发明专利]一种大头菜腌制的工艺

权利要求书

1.一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；

2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8～10h，向大头菜中再加入井盐，井盐的加入为大头菜重量的2％，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制3～5天；

3）配料制作：使用老冰糖与老红糖进行搭配，大头菜与老红糖的比例为100：15，大头菜与老冰糖的比例为100：5，并加入白醋与陈醋搭配，大头菜与白醋的比例为100：15，大头菜与陈醋的比例为100：15，再加入生抽，大头菜与生抽的比例为100：10，加入山泉水，大头菜与山泉水的比例为100：40，配比好的配料用大火烧开，并晾凉备用；

4）进行腌制：将步骤二中腌制好的大头菜晾干水分，放入坛中，保证坛中无油无水，并将步骤三中的配料汁倒入坛中，进行腌制18-21天；

5）配料加入：在封盖前加入磨制成的香菇粉和腌制液，香菇粉的占比为0.02，腌制完成后的大头菜加入粮食酒。

2.根据权利要求1所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述大头菜清洗干净后将表面的厚皮进行切除，留下2-3mm的薄皮，并且将大头菜切成不断刀的6-10mm的厚片底部不断开。

3.根据权利要求1所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述大头菜晾晒时放在无尘环境下进行晾晒，5小时一反面，最终腌制前需放在灭菌设备进行灭菌，灭菌温度为95-120℃，时间为13-20min。

4.根据权利要求1所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述配料制作时需进行搅拌，搅拌至大火烧开时料汁无固状方可。

5.根据权利要求1所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述香菇粉由新鲜香菇放置在烘箱内烘干，温度控制在50℃以下，然后通过研磨机进行制粉。

6.根据权利要求1所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述腌制液的质量百分比含量的组份：菜籽油1.2％，调味料2.5％，粮食酒6％，余量为水。

7.根据权利要求6所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述调味料由以下原料制成：小米辣50、青辣椒20、乙酸1.2、姜蒜水10、山梨糖醇液0.2、三氯蔗糖0.3。

8.根据权利要求7所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述调味料的制备方法为：将小米辣青辣椒清洗干净后放入离心搅拌桶内搅拌，小米辣与青辣椒破碎后加入姜蒜水和其他原料进行搅拌，充分混合后去除冷藏4小时后使用。

9.根据权利要求7所述的一种大头菜腌制的工艺，其特征在于，所述小米辣与青辣椒需要先切成3-5mm的小段，冷藏时应用保鲜膜进行封盖密封。