[发明专利]一种大头菜腌制的工艺

说明书

本发明涉及大头菜腌制技术领域，且公开了一种大头菜腌制的工艺，包括以下步骤：1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出。该大头菜腌制的工艺，通过加入香菇粉，香菇的增智作用在于含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智，提高机体免疫功能，预防感冒，减少腌制菜对脾胃的影响，并且保留的表面的一部分外皮，可以增加爽脆的口感，加入粮食酒可以增加大头菜的保存时间。

技术领域

本发明涉及大头菜腌制技术领域，具体为一种大头菜腌制的工艺。

背景技术

大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高，采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消费者喜爱。

目前，大头菜的腌制方法繁多，但方法相差不大，但口味却大相径庭，大头菜的腌制是一个发酵过程，而发酵却又是一个缓慢的过程，不能急于求成，在保证大头菜的生产效率的同时，还得顾及其营养成分不过度流失，口味独特，质脆味爽，而现在许多企业为了谋求快速的利益，追求快速的腌制，大大缩短腌制时间，有的采用高盐腌制，还有的采用低盐腌制，同时配合强力脱水，虽然都能提高腌制效率，缩短腌制时间，但是却不能给予大头菜足够的发酵时间，忽视了大头菜腌制的本质，不论后期怎么弥补，都无法得到口味纯正、质脆和入味彻底的腌制大头菜。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种大头菜腌制的工艺，具备低盐、口味纯正、质翠、入味彻底和促进消化等优点，解决了上述背景技术中所提到的问题。

（二）技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

1）选备材料：选取新鲜大头菜，除去须根和根尖，留部分菜叶，然后清洗；

2）晾晒和腌制，将清洗后的大头菜晾晒15～20天，至含水量达到75～80％后，向大头菜中加入井盐，井盐的加入量为大头菜重量的3～5％，再搅拌均匀，入坛层层压紧后进行第一次腌制，第一次腌制3～5天后，将大头菜取出，进行出风晾晒8～10h，向大头菜中再加入井盐，井盐的加入为大头菜重量的2％，混匀后再入坛密封进行第二次腌制，腌制3～5天；

3）配料制作：使用老冰糖与老红糖进行搭配，大头菜与老红糖的比例为100：15，大头菜与老冰糖的比例为100：5，并加入白醋与陈醋搭配，大头菜与白醋的比例为100：15，大头菜与陈醋的比例为100：15，再加入生抽，大头菜与生抽的比例为100：10，加入山泉水，大头菜与山泉水的比例为100：40，配比好的配料用大火烧开，并晾凉备用；

4）进行腌制：将步骤二中腌制好的大头菜晾干水分，放入坛中，保证坛中无油无水，并将步骤三中的配料汁倒入坛中，进行腌制18-21天；

5）配料加入：在封盖前加入磨制成的香菇粉，香菇粉的占比为0.02，腌制完成后的大头菜加入粮食酒。

优选的，所述大头菜清洗干净后将表面的厚皮进行切除，留下2-3mm的薄皮，并且将大头菜切成不断刀的6-10mm的厚片底部不断开。

优选的，所述大头菜晾晒时放在无尘环境下进行晾晒，5小时一反面，最终腌制前需放在灭菌设备进行灭菌，灭菌温度为95-120℃，时间为13-20min。

优选的，所述配料制作时需进行搅拌，搅拌至大火烧开时料汁无固状方可。

优选的，所述香菇粉由新鲜香菇放置在烘箱内烘干，温度控制在50℃以下，然后通过研磨机进行制粉。