[发明专利]一种真空低温冷冻干燥技术加工鸡枞菌的方法

说明书

本发明公布了一种采用真空低温冷冻干燥技术加工鸡枞菌的方法，属于食品加工技术领域。将新鲜鸡枞菌进行初处理后，采用真空低温冷冻干燥工艺制成含水量5%以下的干燥产品，然后分级挑选（也可以先密封预包装、暂存）、检验、密封包装、检验、入库等。这种方法加工的鸡枞菌脱水产品，可以完好地保留其全部营养成分，维持原有的品质，耐储藏、运输便利，产品能够取得很高的复水率，再现其特有的新鲜口感和风味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种真空低温冷冻干燥技术加工鸡枞菌食材的方法，具体涉及采用真空低温冷冻干燥工艺，生产出复水率高、营养品质保留全面的鸡枞菌干燥健康食材。

背景技术

鸡枞菌是一种与白蚁共生的菌类，在中国西南、东南几省以及台湾地区出产。它含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。其肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆，其滋味鲜美，为菌中之冠。

据分析，每100克鲜鸡枞菌含水92.61％，干物质7.39％。在干物质中，含粗蛋白34.94％，粗脂肪3.40％，粗纤维13.91％，可溶性糖4.5％，水解糖9.59％，灰分7.73％。在灰分中氧化钙为20.29％，磷4.62％，铁1.89％，锰0.08％。还含有麦角甾醇和16种氨基酸以及维生素C。

鸡枞菌营养丰富，功效多多。健脾胃，鸡枞菌所含各种人体必须的氨基酸高出香菇50％；补虚养血，还有养血润燥功能；降低血糖，提高免疫力，鸡枞菌中含有麦角甾醇类物质，能促进非特异性有丝分裂，刺激淋巴细胞转阳，对降低血糖有明显的效果，并有能抑制人体癌细胞生长的作用。另外，现代医学发现，鸡枞菌除了对痔疮有治疗效果之外，还能防治久泄不止、食欲不振、水肿不适等症状。需注意的是，感冒或肠胃不佳时，要少食鸡枞菌，否则可能加重疾病症状。

目前鸡枞菌烘干主要是利用热风干燥，包括升温式烘房、热风烘干机、红外线烘干机等，采用这些干燥技术得到的产品，复水率较低，内部组织结构受到很大地破坏，品质差，色泽灰暗。

该专利采用真空低温冷冻干燥技术加工鸡枞菌脱水产品。能够充分保留鸡枞菌原有的组织结构、营养成分、风味、色泽，提高产品的复水率，延长产品的货架期，确保了产品优良的品质。非常值得推广和应用。

发明内容

本发明拟解决的技术难题是提供一种真空低温冷冻干燥技术加工鸡枞菌的方法。该方法采用真空低温冷冻干燥技术，摸索出了合理的参数指标，确保产品的内部组织结构、营养保留、色泽和最终的复水效果达到最佳状态，提高了鸡枞菌的开发价值，有利于鸡枞菌产业的更大发展。

为解决上述技术难题，本发明采用的技术方案如下：

一种真空低温冷冻干燥技术加工鸡枞菌的方法，该方法包括如下步骤：

(1)鸡枞菌在采摘后，建议在3个小时内进行分级挑选，剔除变质的、虫蛀的、有缺陷的残次品，对菌体根部修整。

(2)鸡枞菌经过步骤（1）后，不能长时间暴露在空气中，需要进行护色处理，以便减少氧化而影响外观与品质。可以采用焦亚硫酸钠溶液、食盐溶液或冷水浸泡等护色措施。

（3）步骤（2）的处理原料需要尽快清洗，去除污泥、草屑等杂物。如果采用焦亚硫酸钠溶液进行的护色，则清洗后，原料中的二氧化硫含量需要低于规定值。

（4）步骤（3）之后，在100℃热水中进行30~60秒钟的漂烫，并随即通过 冷水冷却至常温，冷却后沥干原料表面游离水分，再装盘并立即进行低温速冻。

（5）将步骤（4）处理后的原料，采用搁板加热 ( 控温参数为30 min内升温至 60℃, 维持 60 min；升温至 80℃, 维持100~150min；降温至 60℃，维持 60~120 min；降温至40℃，维持60 min；冷井温度-40℃) 进行真空度为-50 KPa的低温冷冻干燥，得到含水率为5%以下的半成品。冻干参数可以根据实际情况进行适时调整。