[发明专利]三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法

说明书

本发明公开了三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法，所述菌剂含有经过酒精耐受驯化的发酵乳杆菌，该发酵乳杆菌的分类命名为(Lactobacillus fermentum)L3，可在三华李果酒发酵过程中生长，并能降低三华李果酒的酸度，仅利用果汁中少量的葡萄糖(0.4‑0.5％)。所述三华李酒生产方法一方面对发酵乳杆菌进行酒精耐受的驯化，使得发酵乳杆菌在较高酒精度下能进行发酵；另一方面为了保持三华李果酒的色泽，在发酵前进行了烫漂灭酶，酶解，同时在发酵后进行澄清，并进一步筛选了专用的澄清剂‑琼脂，在较少用量下极大减少花色苷的损失。

技术领域

本发明涉及果酒加工技术领域，更具体地，涉及三华李酒降酸菌剂及其应用与三华李酒生产方法。

背景技术

三华李(Prunus salicinaLindl cv.Sanhua)为蔷薇科李属植物，本申请用于加工的三华李为广东信宜三华李，其果实圆形或近圆形，果皮有白霜，果粉厚，果皮呈紫红色，含有丰富的花色苷等活性成分，具有抗氧化、缓解视力疲劳等功能，被评为广东省十大优稀水果之一，近年来产量发展迅速。三华李成熟于夏季，正处于高温高湿环境，鲜果不易保存，将其加工成果酒，不仅可以延长其产业链，还能提高其附加值。

申请号为201811384351.1的中国发明专利《一种三华李果酒加工方法》公开了三华李的加工方法，包括果汁、果核和纯净水混合制浆，双歧杆菌发酵增酸，酒精发酵，澄清等步骤。该专利采用二次发酵和澄清，主要解决三华李酸度低，果酒不够澄清的问题。而本申请所用的三华李与上述专利中所用的三华李品种不同，本申请所用的三华李品种酸度高，总酸含量高达12.5g/kg，不仅不能增酸，而且需要进行降酸处理，因此不能采用前述专利所公开的方法进行该品种三华李的果酒加工。然而，采用常规的葡萄酒发酵降酸工艺根本无法令其酸度下降，这可能与三华李中含有丰富的表儿茶素、绿原酸、新绿原酸、槲皮素半乳糖苷等抑菌物质有关。

申请号为201310219173.8的中国发明专利《一种果酒生物降酸新菌株、制备方法及其应用》公开了一株从自然发酵的樱桃酒中分离的植物乳杆菌，具有较高的分解苹果酸和柠檬酸的能力，可在pH≤3.2、总SO₂浓度≥100mg/L、酒精度≥13％的果酒中正常生长，可用于樱桃等果酒二次发酵降酸。然而，三华李含有表儿茶素、绿原酸、新绿原酸、槲皮素半乳糖苷等抑菌物质，该菌株能否在三华李果酒中起到降酸作用，尚未可知。

本申请所用三华李pH3.2左右，除酸度高外，花色苷也极不稳定，采用常规的果酒发酵及澄清工艺，成品酒不仅酸度高，口感不协调，而且花色苷损失大。例如，前述申请号为201811384351.1的中国发明专利公开方法所生产的果酒的花色苷含量均低于94mg/L，与对照组相差不大。此外，三华李果酒含有花色苷，浓度越高，颜色越深，该颜色对于透光率的测定有影响，测定透光率不能真实反映三华李果酒的澄清度，即便如此，即便在花色苷含量低的情况下，该专利所产三华李果酒的透光率最高仅为90.4％。对于色泽较深的果酒，基于光散射原理的浊度更能真实反映果酒的澄清效果。

本研究小组此前研究筛选到一株发酵乳杆菌，其分类命名为(Lactobacillusfermentum)L3，保藏于广东省微生物菌种保藏中心，其保藏号为GDMCC No：60317。可在三华李果汁中生长，并能降低三华李的酸度，仅利用果汁中少量的葡萄糖(0.4-0.5％)，但酒精度耐受不高。

发明内容

有鉴于此，本发明为克服上述现有技术所述的至少一种不足，提供一种能够降低三华李酸度并应用到三华李酒生产中的菌剂，同时既能降低酸度又能减少花色苷损失的三华李酒的生产方法。

为了解决上述存在的技术问题，本发明采用下述技术方案：