[发明专利]一种麻婆豆腐调味粉及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种麻婆豆腐调味粉，属于复合香辛料加工领域。选取成熟的韩城红花椒粉、朝天椒辣椒粉、八角、老姜和大蒜，并去除恶性杂质；将老姜和大蒜置于洁净托盘内，放入真空冷冻干燥机进行冻干处理；采用气流粉碎的方式对韩城红花椒、朝天椒干辣椒、八角以及冻干后的老姜和大蒜进行粉碎处理；分别称取食盐、味精、5'呈味核苷酸二钠等配料进行混合复配；分装、灭菌即得一种麻婆豆腐调味粉成品。本发明通过科学的配方设计实验，确定出制作麻婆豆腐效果最佳的调味粉产品配方。采用适宜条件的真空冷冻联合气流粉碎处理，可以促进风味物质的释放，同时不影响产品的感官性能，对最终产品在使用过程中的香味、麻度具有不可预料性。

技术领域

本发明申请属于食品加工技术领域，具体公开了一种麻婆豆腐调味粉及其生产工艺。

背景技术

麻婆豆腐（英文名：Mapo Tofu）也称为陈麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一，制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜麻辣的特点，因其开胃下饭深受人们的喜爱。

麻婆豆腐现已成为人们餐桌上美味菜肴之一，但麻婆豆腐的加工过程较为复杂，要想将麻辣味与豆腐的鲜嫩完美结合，做出香气扑鼻而且开胃下饭的麻婆豆腐对于非专业人士来说具有一定的难度。目前市场上的麻婆豆腐调料尽管使用起来很方便，但是不够麻辣鲜香，无法烹饪出具有丰富口感的麻婆豆腐。再加上传统麻婆豆腐烹饪核心原料一般取自四川本地，省外或国外一般不能准备齐全的原材料，不能轻松享受这一美味营养的传统美食。

基于上述分析，本发明旨在解决传统麻婆豆腐调味粉备料及制作复杂、调味粉风味无标准化且存放过程中风味物质易丧失的问题。

发明内容

鉴于上述不足，本发明提供了一种备料及制作简单、调味粉风味标准化且存放过程中风味物质不易丧失的麻婆豆腐调味粉，本发明是通过如下手段实现的。

一种麻婆豆腐调味粉，包括：

食盐380份、味精100份、5'呈味核苷酸二钠2份、清香牛肉液体香精香料（洛阳汇香坛香精香料有限公司-32B）2份、白糖140份、热反应牛肉粉（聊城市新恒基生物科技有限公司-F315）50份、韩城红花椒粉20份、朝天椒辣椒粉100份、麦芽糊精237份、红葱香精香料4份、老姜粉20份、蒜香粉40份、八角粉4份。

一种生产麻婆豆腐调味粉的生产工艺，包括：

（1）挑选：选取成熟的韩城红花椒粉、朝天椒辣椒粉、八角、老姜和大蒜，并去除恶性杂质；

（2）冻干：将老姜和大蒜置于洁净托盘内，放入真空冷冻干燥机进行冻干处理；

（3）粉碎：采用气流粉碎的方式对韩城红花椒、朝天椒干辣椒、八角以及冻干后的老姜和大蒜进行粉碎处理；

（4）调配：分别称取食盐、味精、5'呈味核苷酸二钠、清香牛肉液体香精香料、白糖、热反应牛肉粉、韩城红花椒粉、朝天椒辣椒粉、麦芽糊精、红葱香精香料、老姜粉、蒜香粉、八角粉进行混合调配；

（5）包装：将调配后的麻婆豆腐调味粉按量分装；

（6）灭菌：分装后的麻婆豆腐调味粉采用紫外辐照灭菌的方式进行除菌处理，灭菌后即可获得麻婆豆腐调味粉成品。

进一步的，步骤（2）所述真空冷冻条件为：温度-40~-20℃；真空度为28~44Pa；干燥时间为6~9h。

进一步的，步骤（3）所述气流粉碎条件为：气流压力为1200kPa，进料速度为300r/min，分级频率为20Hz，粉碎时间为10min。

进一步的，步骤（3）所述气流粉碎粒度小于10μm。